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科学烹饪法（第1页）

科学烹饪法

讲究烹调方法提高碘的食用率

1．加碘盐时的温度：研究发现：炒同种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63．2％，炸锅时放盐则仅为18．7％。主要是因炸锅时温度很高，使碘迅速逸散。

2．因食油品种不同而不同。如炖土豆用动物油，炸锅时放盐，碘的食用率仅为2％，而采用豆油可增加到25％。

3．添加某些调味品可增加碘的食用率。如炒土豆丝炸锅时放盐，食用率为24％，而加了山西陈醋后，可上升至47．8％。

4．不同食品的配炒，食用率也不一样。如：均在出锅前放盐，番茄炒土豆，碘的食用率为53％，番茄炒鸡蛋为62％，番茄炒青椒为77％。

调味品使用有讲究

1．先加渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时，应先放砂糖，随后是食盐，醋，酱油和味精。

2．倘若先放盐，因食盐吸水性强，能促进蛋白质凝固，使食物表面变硬。而糖甜味难以渗透到食品里去。

3．带有香味的调味品，如醋，酱油等不能加入过早。不然会因受热太久而使香味消失。

防止烹饪时产生致癌物

食物受到高温后，其表面水分大量蒸发，硬变及焦化，碳水化合物和蛋白质的分解产物。能发生复杂的化学反应，产生致癌物。为避免危害，应：

1．提倡蒸、煮、炖、炯。不仅能防止致癌物，而且容易消化吸收。

2．不要用火直接烘烤食物，可避免碳，煤燃烧中产生的煤焦油，多环芳烃等有害物的污染。

3．油煎食物油温不要过高，或煎得过焦。油脂不要反复煎炸食物。

除去花生黄曲霉素的方法

1．挑选出霉粒，破粒，皱皮，及变色的花生。

2．炒花生加热到150℃，一小时以上。

3．把污染过的花生，放入0．5％的氯化钙水溶液中，煮沸半小时以上。

4．油中的黄曲霉素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜时，见油锅边缘冒微烟，温度为120℃时，投入食盐接着加热，见油面沸腾冒微烟，即温度达170—180℃时，把菜肴放入锅中炒煮。

食物宜现烧现吃

1．食物营养，经烹调后，受光照，氧化等因素影响而损失。科学测定烧好的菜肴，放置两小时各种维生素损失10-30％。放置4小时，损失30—70％。

2．米、面制品主要成分是淀粉。烧煮后淀粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷却后，淀粉逐渐老化，结板，营养价值降低。因此食物应现吃现烧。

炒好一道菜洗刷一次锅

因为烹调菜肴，尤其是鱼肉类等含有丰富蛋白质，脂肪的菜肴，锅里的残余物被烧焦后，会形成致癌物。此外再炒的菜色泽难看。口感差。

烹饪时如何减少维生素C损失

1．新鲜食品应尽早食用，因储存期维生素C会分解。

2．含维生素c食品不要切太细。因为与氧接触面越大，就会有越多的C被破坏。

3．水煮含维生素C食物时，应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如放在热水中煮土豆，维生素C的损失约10％。而放在冷水中煮则损失达40％。应先将水烧开，然后放进食物，盖紧锅盖，以减少氧的进入；用水要少，因维生素C会浸到汤水里。最好采用蒸食。