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清洗技巧（第1页）

清洗技巧

蔬菜巧清洗

择时清洗法：菜不仅不宜洗的次数过多，而且应该在烹制前几分钟洗，这样菜味才能纯正，且也难以损失营养。

盐水清洗法：用盐水洗萝卜，可以洗得很干净。

洗芋头手不痒法：手洗过芋头后，常常会痒。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不会痒了。

蔬菜巧除菌

择水清洗法：用清水洗莱，80％的菌可除；用洗洁剂洗菜，可除菌90％以上，而用盐水洗菜，除菌仅有60％，由此可见，使用洗涤剂洗菜最好，其次是清水。

蔬菜巧去虫

除叶上虫子法：在水中加一些醋（或盐），在叶子上的小虫便可以清除。

除腻虫法：将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用水清洗，就很容易洗去腻虫了。

蔬菜巧去毒

水焯：对可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后倒掉焯菜用的汤，这样蔬菜上90％以上的残留农药可清除。

浸泡：对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1—2个小时，然后再用清水洗净，这样蔬菜上残留的农药也可清除。

碱洗：将蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。

盐洗：对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，菜上的残留的农药可彻底清除。

去皮：对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样残留在菜上的农药可基本清除。

光照：将蔬菜放在阳光下晒10分钟，可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟，可分解56％的有机氯、有机汞农药。晒干的蔬菜几乎没有农药残留。

放置：空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用，因此，买回蔬菜后，不要马上烹制，应在常温下放置24小时，残留农药分解率可达48％。

巧洗茄子

茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，用清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。

巧洗豆腐

覆蔬盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。

塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，即能洗干净，又能保持豆腐完整。

巧洗木耳

去泥沙法：若在盐水（盐水为干木耳质量的1／10）中轻轻揉洗木耳，待水变浑后，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。

去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很难洗去，若将木耳在盐水中浸泡大约1个小时，然后抓洗，再用冷水冲洗几次，泥沙等杂质就可洗除。

去黏附物法：用清水将木耳泡发后，将木耳放入加有少许食醋的水中，轻轻搓洗，再用清水冲几遍，可将彻底洗净黏附在木耳上的污物。

巧洗蘑菇

干蘑

先用凉水冲洗一遍，再用温水发开褶皱，切勿攥挤，最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙，而且也不会损失太多营养。

鲜蘑

去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗难以洗净。倘若在洗蘑菇时，在水里放点盐，搅拌均匀，泡片刻再洗，就很容易洗净粘着的泥沙。

去除水分法：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，可先用流水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时，可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。

巧洗香菇

去除沙粒法：先把香菇放在大约60℃的热水中，浸泡1个小时后，朝一个方向旋搅水，等香菇涨开，沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍，再轻轻挤出水即可烹制。

去除霉点法：干香菇如贮存不当产生霉点，会影响口味。将香菇装入袋里（布袋、塑料袋均可），香菇占袋子1／3，再往袋里加1／3的干稻谷，然后反复抖动袋子，利用稻谷的芒刺，磨掉香菇上的霉点。

巧洗黄花菜

洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。