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作酢法第七十一1（第2页）

作糟糠酢法：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹■（chōu）于瓮中〔3〕，然后下糠糟于筻外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕■外均浇之，候筻中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取筻中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取筻中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。

酒糟酢法：春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄〔4〕。作法：用石硙（wèi）子辣谷令破〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌〔6〕，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于■瓮中〔7〕，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，酮孔中下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

作糟酢法：用春糟〔8〕，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。

［注释］〔1〕《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（■）和粟糠以及酒糟酿醋。〔2〕酢坏：按：压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。〔3〕“■”，篾编的长筒形隔糟抽酒的用具，俗称“酒筻”。但作为酒筻字始见于《集韵·平声·十八尤》，《玉篇》、《广韵》均作“笃”，而“筻”是另一字，《四时纂要·七月》“麦醋”亦作“■”。《要术》此字是后人改的。〔4〕酢味薄：醋味就淡薄。按：此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。〔5〕辣：借作“掣”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再多再多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（掣），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中掣破”。〔6〕明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。〔7〕本条两“■”字，两宋本均作“醑”，明清刻本作“酢”，或作“醋”、“醑”，均讹。“醑”是“以酒漱口”，“酮”是“以孔下酒”，正字应作“酮”。参看卷七《笨曲并酒》注释。■瓮，有■孔的瓮。醑孔是用以放出瓮中**的嘴孔，开在瓮近底部的瓮壁上。按：《要术》二三种醋中（包括引《食经》），唯此醋为固体状态发酵，所以醋醅成熟后要加水淋醋，淋取醋液，■孔即为淋水出醋而设，即上面淋水之后，下面由■孔中流出醋。固态发酵的醋，通常都采取此法，惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的，多采用压榨法。〔8〕“春糟”，疑应作“春酒糟”。〔9〕“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。〔10〕北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。

［译文］麦麸神醋的酿造法：要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦兢和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。

糟糠醋的酿造法：将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有［簸扬时］收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒蔓（chōu），然后投下糟糠的混和物在酒箜的外围，用手按匀按平，离开瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着■外面均匀地浇下去，让水渗进筻里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出筻中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把筻里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。

酒糟醋的酿造法：春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法：用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有酮孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去■孔塞子〕，让醋液从酮孔中流出来。〔浇水的方法〕，夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。

用春酒糟酿醋的方法：春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。

《食经》作大豆干岁苦酒法〔1〕：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率〔2〕。”

作小豆千岁苦酒法〔3〕：用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作馈，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（gāng）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

水苦酒法：女曲、粗米各二斗〔4〕，清水一石，渍之一宿，沸（jǐ）取汁〔5〕。炊米曲饭令熟，及热酸瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三曰便醋。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥〔6〕。二日便醋。

已尝经试〔7〕，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

乌梅苦酒法〔8〕：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。

外国苦酒法：蜜一升，水三合，封着器中；与少胡菱（suī）子着中〔9〕，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。

崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

［注释］〔1〕苦酒：醋的别名。《食经》、《食次》的名称。〔2〕既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”?《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。〔3〕自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。〔4〕女曲：指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦■。这都是《食经》、《食次》地区的名称。〔5〕明抄作“泲”，院刻作“■”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。〔6〕“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。〔7〕“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。

〔8〕乌梅：酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》篇。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。〔9〕胡菱子：菱同“荽”，即胡荽的子实。

［译文］《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发涨。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”

酿制小豆千岁苦酒的方法：用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成馈饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。

小麦苦酒的酿造法：三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。

水苦酒的酿造法：女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。

速成苦酒的酿造法：取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上〕，用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。

〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋简直并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大酢没有差别。

乌梅苦酒的作法：乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。

蜜苦酒的作法：一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。

外国蜜苦酒的作法：一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。

崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”