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羹腥法第七十六1（第2页）

羌煮的作法：好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成腥。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒，〔连腥带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹〔1〕：笔（mào）羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔2〕，第一肥美。叶舒长足，名日“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔3〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“壤（guī）莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂炼（zhá）之，然后用，不炼则苦涩。丝莼、壤莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮（ruì）菘、芜菁叶〔4〕，冬用荠叶〔5〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳（ní），抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则鹹（gàn）苦。唯莼笔而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔6〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔7〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

［注释］〔1〕“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。〔2〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫做“猪莼”。〔3〕蜗虫：据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。〔4〕“芮”，字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。〔5〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。〔6〕白鱼：即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。〔7〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。

［译文］脍鱼莼羹的［作法］：搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫做“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫的缘故。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“壤（guī）莼”。壤莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。

凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和琅莼，都是有多长就尽长用，不要切。

鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮（ruì）菘（?）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清，〔所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜成。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。

《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”

醋菹鹅鸭羹〔1〕：方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、莱（mù）、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹切适■（gě）古可切鱼羹：■，汤渍令释，细擘。先煮篱，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼腥：用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，斜截腥叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼腥：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢腥。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔5〕，不合法也。

脸■（qiān）上，力减切；下，初减切。〔6〕：用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔7〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻〔8〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之〔9〕——早与血则变，大可增。米奠〔10〕。

鳢鱼汤：■（zhè），用大鳢，一尺以下不合用〔11〕。净鳞治〔12〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔13〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔14〕。半奠时，勿令有糁。

■（tuó）臛〔15〕：汤■（xún，又qián）徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔16〕，熬之。与豉清、研汁〔17〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠（qiàn）七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔18〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔19〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔20〕，不黑者乃中用。米奠也〔21〕。

损肾〔22〕：用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中〔23〕，不令大沸——大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔24〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔25〕。姜、薤，别奠随之也。烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻腥中和奠。有沈〔26〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔27〕。

治羹臛伤咸法：取车辙中干土末，绵筛〔28〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

［注释］〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。〔2〕米汁：指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。〔3〕半奠：盛半碗供上席。启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”。在浙东用奠的本义字“置”，《食经》、《食次》即用“奠”的本字。奠也是装盛食物的容器，因亦称其装盛方法为“奠”。这就是《食经》、《食次》的所谓“奠”。奠字后文用得很多，都是这二书的用词，无非是各种不同的盛供方法而已。古时宴飨和祭祀分不开，二书的奠法可能是由祭奠演变而来，有严格的礼制和规矩。〔4〕“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌……”。“莱”，同“莫”，是蓼科的酸模（Rumexacetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。〔5〕若过米奠：如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上。启愉按：日译本为长，既不改字，也和去掉米粒不应带进去的告诫吻合。〔6〕脸：只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。■：指纤长的肠。二物合用，故名“脸■”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸■命意仿佛，不过文绉绉罢了。〔7〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸■。”崔龟图注：“脸■法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。〔8〕胡芹：即马芹，参见卷三《种蓑荷芹蘧》注释。〔9〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按：这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔7〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。〔10〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。〔11〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼腥”条改正。〔12〕“净鳞治”，鳢鱼有粘液，上文是“汤鳞治”，■鱼（鲇鱼）粘液更多，下文是“汤■”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多粘液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。〔13〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。〔14〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”。与“白米糁”重复，误，径改。〔15〕■：■鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多粘液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释鮀（即■）为鲨鱼，非此所指。《要木》称“鲇”，《食经》称“■”，名物称谓不同。〔16〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。〔17〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。〔18〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸……”应是。〔19〕“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按：卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。〔20〕“复”，《今释》疑“须”之误。〔21〕“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅，……肉也。”《玉篇》：“媵，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。〔22〕“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“■，臛也。”“损”又是“■”的同音借用字。日译本改作“肱”（xián），即牛百叶。按：《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煤）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（■）等的许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。〔23〕“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。〔24〕“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”?这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面?令人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者：一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。〔25〕“亦用八”，“亦”字无根，疑衍。〔26〕沈：指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。〔27〕“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入腥，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染肉腥，使味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。〔28〕“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。

［译文］酸菜鹅鸭羹：〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。

菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”

笋干鱼羹：先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。

鳢鱼臛：鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。

鲤鱼臛：用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。

脸■（qiān）羹：用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜——都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅——下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。

鳢鱼汤：切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。

■（tuó）鱼腥：用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（?）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。

椠（qiàn）［腅］（dàn）：用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈——就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。

〔■〕（sǔn）肾：用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开——太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。

烂熟：将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成腥。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。

治羹臛太咸的方法：取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。