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蒸缺料 方九切 法第七十七（第2页）

胡炮肉的作法：用肥白羊——生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细〔条〕，羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到口味合适。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。

蒸羊肉的方法：切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。

蒸猪头的方法：用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐、〔豉〕，调到口味合适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。

作“悬熟”的方法：十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五合生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味，〔上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。

《食次》曰〔1〕：“熊蒸：大，剥，大烂〔2〕。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，问未〔3〕，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中；蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用馈，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘〔4〕，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁〔5〕，在上。”

“豚蒸：如蒸熊。”

“鹅蒸：去头，如豚。”

“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篓（zān）祖成反之〔6〕。——又云：盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。■箬。——蒸之。既奠，开箬，褚（zhù）边奠上。”

“毛蒸鱼菜〔7〕：白鱼、鲼（biān）音宾鱼最上〔8〕。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准——亦云五寸准——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上蒸〔9〕。”又云：“竹蒸并奠〔10〕。”

“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

［注释］〔1〕《食次》：《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按：《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝人所写，与《食经》类似。〔2〕“大，剥，大烂”，意谓大者剥皮，大加■治（此大指程度深，即极净之意）。“大烂”应是“大焖”之误（下篇有“焖”，明抄、湖湘本即误作“烂”），爓（xún，又qián）同“■”，与烂的繁体字“爛”极近似。〔3〕“未”，应是“米”字之误。〔4〕“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。〔5〕“糁”，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑“散”之误，入下旬，谓撒在肉上。〔6〕“复以糁屈牖篓之”，不可解。按：“■”同“簪”。《广韵·去声·五十三勘》：“篓，以针篓物。”这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则“糁”应是“篓”字之误。下一“篓”字是动词，作穿连讲。“牖”指竹箬交连处空隙，“屈”谓曲折穿过，用竹签来别牢。〔7〕毛：指不去鳞。日译本从猪饲敬所校改为“芼”，恐未必。〔8〕■鱼：即鲤科的鳊鱼（Parabramispekinensis）。〔9〕“竹篮盛鱼，菜上蒸”，意谓竹篮放入甑中，鱼放在菜上蒸。“蒸”，原上窜在“奠，亦菜上”之下，作“奠，亦菜上蒸”，致不可解，今为移正如上文。〔10〕“竹蒸”，应是“竹篮”之误。

［译文］《食次》说：“蒸熊：大熊，剥皮，〔去掉内脏煺治〕极洁净。小熊，去掉头脚〔内脏〕。都破腹后整只腹部朝下覆着蒸。蒸熟后，擘成手掌大的片。——另一说：切成二寸左右见方的块。——用豉汁煮糯米，加上切成一寸长的薤白，切细的橘皮、胡芹、小蒜，搁盐，拌和成糁。再蒸：一层肉，隔一层〔米糁〕，〔层层铺下〕，全都蒸到烂熟。切成六寸见方一寸厚的块。盛供上席时，连同米糁一并供上。”

又一说：“糯米、盐、豆豉、葱、薤、生姜，都切细斫成碎末，装进熊肚里蒸。蒸熟了，擘开来盛上桌，糁在下面，肉在上面。”

又一说：“破成四大块，蒸到稍微有些熟。糁，炊成馈饭，和上葱、盐、豆豉。宜于肉在下面，〔馈饭在上面〕，再蒸。蒸熟了，撕开来〔盛上席〕，糁在下面；再用干姜、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。”

“蒸小猪：像蒸熊一样。”

“蒸鹅：去掉头，像蒸小猪一样。”

“裹蒸鲜鱼：切成七寸见方的块。——另一说是五寸见方。——用豉汁煮糯米，像蒸熊那样，拿切细的生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，和进糁里，炒过。用油涂在箬叶上，拿来十字交叉地包裹鱼块，上面放上糁，再用〔竹签子〕一上一下曲折地穿过竹箬交接处的空隙，别牢。——又一说：用盐和进糁里，上下两面都搁上糁，再在上面放下切细的生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，然后用竹签别牢箬叶。——上甑中蒸。盛供上席的时候，打开箬叶，把上面的箬片折叠在下面，供上。”

“毛蒸鱼菜：白鱼、缤（biān）鱼最好。整治洁净，但不去鳞。一尺上下的，整条用。盐、豆豉、胡芹、小蒜，切细，放进鱼中，加上菜，一起蒸。”

又说：“鱼切成一寸见方的块——也有说五六寸见方的——浸入盐调和的豆豉汁里。就拿出来，放在菜上面蒸。盛供上席时，也放在菜上面。”又说：“竹篮盛着鱼〔上甑〕，鱼放在菜上面蒸。”又说：“上席时就竹〔篮〕盛鱼一并供上。”

“蒸藕的方法：水里和着稻秸、稻糠，把藕擦洗洁净，切去藕节，用蜜灌进孔里，灌满了，溲和好苏油面，封住下头，上甑中蒸。蒸熟了，除去封头的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切开，盛供上席。”又说：“夏天用生的，冬天用熟的。一碗放进两份也可以。”