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第十四章 美味肉食鸡鸭鱼肉吃法有讲究（第5页）

11．鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。

12．裹面份煎鱼易酥烂

煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

13．做鱼要防粘锅

无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。

煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

14．做鲮鱼莫放姜

烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。

15．牛奶渍鱼格外香

把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。

16．酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷３—５分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

17．做鱼汤要一次加足水

做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

18．米酒除咸鱼咸味

如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２—３小时，就不会过咸了。

19．鳝鱼宜与藕合吃

鳝鱼身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的。它含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、维生素B1、维生素B2和钙等，它还能促进蛋白质的吸收与合成。吃鳝鱼的时候，最好能与藕同食。

螃蟹，吃好蟹合理忌口

金秋时节，西北风起，正是菊黄蟹肥之时。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，为上等名贵水产。螃蟹的营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。秋蟹味美营养高，但如果吃得不当，可能会带来健康的损害。

1．选蟹有讲究

选蟹时要做到“五看”：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看蟹毛，五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛，个体要大而老健，肚脐要向外凸出，蟹脚上要蟹毛丛生，动作要敏捷活跃。

2．不宜食用死蟹

螃蟹死后僵硬期和自溶期大大缩短，体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。新鲜活蟹的背壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部洁白。而垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚较软。

3．不宜食用存放过久的熟蟹

螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，必须回锅再煮熟蒸透。

4．不宜乱嚼一气

胃、肠、鳃、心脏等不能吃。蟹的胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，里面包有污泥烂肉；肠子一段埋于生殖腺中，一段贯穿在蟹脐的腹壁上，为一黑色条状物，里面装着消化食物和粪便；鳃位于头胸部两侧，俗称"蟹胰"，鳃上常有污物和寄生虫附着；心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。蟹的胃、肠、鳃、心脏都不能食用，吃时应全部剔除。

5．蟹肉性寒，不宜多食

脾胃虚寒者吃蟹尤应注意，不能喝茶水，以免腹痛腹泻。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。食蟹时可稍用调料，但在调料中必须加新鲜姜末，具有温中散寒解毒的功效；吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。

6．不宜与柿同食

蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。

7．不宜吃生或未煮熟的蟹

由于螃蟹肠道内含有大量细菌。再加上含有丰富的蛋白质（比猪肉、鱼肉高好几倍），死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。同时，佐以姜、酒解寒气。

8．醉蟹不是佳肴

“醉蟹”是螃蟹用白酒和盐浸渍而成的，许多人称之为美味佳肴，有的饭店甚至把它当做特色菜来推广。与醉虾一样，白酒不能把蟹体内和体表的细菌统统杀死，人吃了容易闹胃病。而且还容易感染肺吸虫病。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，如不煮熟，体内的囊蚴不能被杀死，进入人体后，会使人遭受肺吸虫病之苦，引起腹痛便血、抽搐头痛，甚至死亡。因此吃螃蟹一定要煮熟，如再加上姜末、醋作调料，同时适量喝点热酒，不仅味道鲜美，而且还有杀菌和有效杀灭寄生虫的作用。