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2 4 随机应变适应潮流（第1页）

2。4　随机应变，适应潮流

从前，餐饮企业在经营管理方面一向忽视或完全不注意专业化服务或专业研究，他们往往会回避这样一类问题：“经营旅馆不能像开工厂一样”，或者“餐厅的经营管理是一种艺术，不是科学”。不少守旧的经营者在经营管理上还是老一套，拒绝任何改进或变革。所谓专业化更谈不上，因为他们始终认为餐厅旅馆的生意，主要的对象是客人，应对接待是人与人之间的交流艺术，不是规定好的模式。这种观点的缺点是单纯地注重艺术，无视于经营管理科学研究，因而不能迅速而直接地造就专业的服务人才或经营人才。现在已经有所改变了，很多人对于“餐饮业是一种科学的经营管理”这句话也已经非常熟悉了。餐饮业里从事实际工作的从业人员要讲究的是工作效率与组织性的创造力，所谓艺术已经退居其次，只有那些不兼职的股东们在如何谋取投资的最大利益、如何保障其投资方面，才大谈其艺术理论呢。

但由于科学的经营管理对餐饮企业发挥了重要的影响作用，而使其在人力资源的运用以及服务技术的改进都有显著的成效，所以一般业者往往倾向于科学而非艺术的经营管理模式。事实上，餐饮企业的健全发展应以科学与艺术相结合的经营管理为基础。只有这样，餐饮企业的人力资源、服务技术、投资者的利润、成本管理，甚至顾客的利益，才会得到有效的运用与可靠的保障。作为一种科学，餐饮企业的经营管理是一种特殊知识的结合体，而这一结合体中又包含着很多原理。

潮流的变化速度，总让人觉得措手不及。今天才时兴的东西，明天就可能过时了。谁也无法控制或抵挡潮流向你涌来。大胆创新者或许可以引领潮流，但那毕竟只是少数。绝大多数只能顺应这种流行趋势的发展。

人们的更新意识更快，他们每天都在追寻新鲜的，能够满足他们需求的事物。也许今天你还被他们津津乐道，生意兴隆所吸引，而明天，他们走过你的店门时，可能就会说：“这家店过去还不错，现在不行了，没什么新鲜东西。”随之而来的，就是生意惨淡，利润下降，最后可能就要关门。

面对这么汹涌的潮流，你所能做的，就是随机应变，采取一切措施，去适应它。要时刻关注这个每天几乎都在变化的市场，关注那些追求时尚，追赶潮流的人们。他们的需求在变，而你必须了解它们的这些需求，并适时做出经营策略上的调整。只有这样，才能满足人们的需求，使自己在市场中生存下来，继续向前发展。