20小说网

第五章 有特色就会有竞争力（第4页）

（1）以餐厅的经营本体为主

餐厅的经营本体是以提供饮食制品和餐厅服务为主，开餐厅的人一定要明确这一点，否则就偏离了经营本体。因此，任何的经营手段和促销策略，都不能游离这一经营本体，否则，

那就是经营其他行业的方法、策略或思路了。现在有些餐厅打“文化特色牌”，如歌舞伴宴、服务员玩手彩小戏法等；对餐厅的销售也确实起到了一定的作用，于是，琢磨着以“文化”

为特色的餐厅越来越多。要想做好以文化为特色的餐厅，要注意两方面：第一方面是“文化”不能喧宾夺主。餐厅的经营本体，主要还在烹制和服务的管理上，而“文化”必须服务

和服从于餐饮经营本体。否则，那不是经营餐厅，而是用餐饮为文化产业服务，反客为主。另一方面是“文化”具有更深厚的内涵，仅是粗浅地玩“特色”、是不可能长久和收到理想

效果的，因此，老板必须有深厚的经营功力和文化底蕴，才能收效，如若对餐饮本身的经营都没有深刻的认识就想通过文化特色出奇制胜，就相当于小孩爬还没学好想跑，结果只有摔

跤。所以中小餐厅的老板在策划餐厅特色时，应当把精力放在特色菜品和特色服务上，使餐厅成为真正的餐厅。

（2）迎合顾客消费心理

特色策划的成功都是以满足顾客需要而获得的，遵循这一原则就会盈利。否则，便会失利。

例如，北京一家餐厅以“下岗女工厨艺大赛”为特色的策划，其内容是邀请身怀家厨绝艺的下岗女工举办厨艺大赛，将其中优胜者高薪聘为餐厅的厨师，并希望以此为特色，利用

社会上对下岗女工再就业的支持和同情心，达到吸引顾客的目的，当然也有鼓励下岗女工自强进取的目的。应当说此策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，

但事与愿违的是，最终只有一位下岗女工前来报名参赛，而希望引来参观的顾客居然一位都没有，于是策划以失败告终。归根究底，对于下岗女工或家庭主归来说，她们需要的是一份真正的工作和完全具备法律效力的承诺，而不是类似电视台综艺节目的互动式活动；对于顾客而言，他们到餐厅的目的主要还是要品尝厨师的特色手艺，若还是只能吃到家常便饭，还不如在家里吃好了。由此看出，一个真正的好策划，不仅要主题新颖，更要迎合顾客的口味。

（3）鬼斧神工的特色菜品

特色菜品既要有深厚的内涵，又要有后续的手段，只有如此，模仿者就只能学到皮毛，而且永远只能跟在你的后面。这样，才能使顾客明辨真假。

北京的“爆肚冯”爆牛羊肚坚持13道工序绝不糊弄顾客，因此别家餐厅很难有如此地道的爆肚；“能仁居”的涮羊肉在前有“东来顺”，后有“羊肉一条街”的围堵中能脱颖而

出，成为京城餐饮行的大家，除坚持选料严格的经营作风外，还在涮羊肉调料研究上下工夫，使有独特配方的调料成为经营特色是其成功的秘诀之一；北京王府井八面槽的老字号“馄

饨侯”坚持的“皮薄、馅细、汤鲜、人和”的经营理念，使其即使在餐饮业最艰难时期也招牌不倒，还成为国宴食品，并享有“中华老字号”的声誉。因此，真正有餐饮经营精髓乏内涵的特色是不惧怕模仿的，效仿者只能学到皮毛而学不到深厚的理念底蕴，急功近利是不可能取得经营成功的。

（4）坚持不懈

创造特色的过程，要耐得住世人未识的寂寞，要经得起同行模仿的冲击。贵在坚持，切忌半途而废，要用一句流行语，必须“将特色进行到底”。

位于北京西部“咱家的”菜馆在20世纪80年代末率先推出手擀面、肉丁炸酱和茄子卤，地道的老北京风味，颇受顾客欢迎，“火”的时候，一天仅面粉就要用掉三四百斤。随着

老北京炸酱面的风行，北京一下子冒出500多家炸酱面馆，“咱家的”手擀面悄然引退。其经理在回顾往事时说道：“如果我们坚持下去，也许现在就能赢了。”所以，坚持就是胜利。

（5）特色菜品虽少却精

有的餐厅经营者认为特色越多越好，这种想法是不科学、不合理的。据心理测试表明，如果向人叙述一连串的事物，其记忆能力所能及的不超过三个，也就是说，如果一个餐厅有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只不过三个。另外，过多的特色必然分散精力，将使每一个特色都不能达其极致，反而出现特色不特的情形。所以说，三个以上不再是特色。不如集中精力，突出一至两个特色。

（6）利于使用法律手段保护

餐厅创造的特色是餐厅所拥有的无形资产，应当通过专利、商标等知识产权的法律予以保护，才能不使自己的心血被他人通过剽窃轻易地占有。这就要转变传统餐厅模糊的操作方

式而成为精确的操作规程。

“红焖羊肉”曾在京城掀起红色风暴，它的创造显然是花费了许多的心血，但也囚其模糊的原因，在许多模仿者蜂拥而上之后，现在恐怕没有人能说清“红焖羊肉”的正宗配方到

底是怎样的。而中国专利局最近批准了北京金三元酒家总经理沈晓峰的一项发明专利申请：一种将生猪头整体加工成熟食的主法，即早已名噪京城的金三元“扒猪脸”，将成为中国第一道受专利保护的菜肴。金三元“扒猪脸”从选主料的定质、定量开始，优选制定出12道标准化加工工序及质量检测标准，以独特的，味和精确的数据、规模而获得专利保护。

创造特色是一项系统工程，从立意、设计、试行、宣传、推广、修改、定型、创新等各个方面，都要认真仔细地进行全面的策划，制定完整的方案和应变措施，才能保证特色塑造的顺利进行，这其中很重要的一个方面仍然是要以市场调查为基础。

通过挖掘文化资源来打造特色

餐厅要确定文化主题，营造文化氛围，就必然要挖掘文化资源。而中华民族的文化宝库便为此提供了丰富多彩、明珠荟萃的资源。以下是挖掘文化资源的途径：

（1）文学宝库

中国辉煌的文学宝库，受到广大人民的喜爱。开餐厅的人若将其中的精华用上，便会别开生面，魅力无限。

例如，鲁迅的《孔乙己》是经典作品。其中，孔乙己那时喝酒的店名为“咸亨酒店”，吃的是“茴香豆”，穿的是打补丁的长衫。就因为作品有名，影响力大，当地的居民，浙江

绍兴的人们便利用这一点，开了一家现代的“咸亨酒店”，还专门卖“茴香豆”，一系列的菜谱、房屋摆设，氛围让人仿佛一下子重回过去。一种身临其境之感让顾客立马有了深刻印