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第六章 好厨师能决定餐馆的命运（第3页）

教育厨工遵纪守法，抽出一定的时间与厨工聊天谈心，关心下属，建立感情，并尽量解决他们工作和生活中的困难，引导厨工树立长远理想及近期要达到的目标。对于表现好的厨工一定要给予表扬，对于不守纪律有损集体利益者给予批评教育，做到奖罚分明，使厨工心情舒畅，工作有劲，感到厨房就是一个温暖的大家庭。

（6）注重以身作则，身教重于言教

厨师长自身炒菜技术要有高水准，有自己的拿手菜，重要的客人来，亲自下厨。有条件的，可与厨工同吃、同住、同工作。作为老师要率先垂范，先教厨工做人的道理，然后再教厨工技术，这样培养出来的厨工才能达到德艺兼备。

总之，厨师长是厨房管理的核心。要提高厨房管理水平，厨师长必须率先实现职业化、知识化、技能化、专业化。也就是说，如果找到—个好的厨师长，他以现代科学管理方法管理好人和物，那你的餐厅管理就比同行胜出一筹，进而你的餐厅盈利也会芝麻开花节节高。

进行有效的厨房管理

餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。

进行厨房作业管理，必须先确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作分配，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。

餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房所提供的，其制造、调配的作业分量，实不亚于一般工厂。

厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作若一疏忽，就易导致脏乱，成为病菌孳生的温床，所以厨房作业符合操作规程

是餐厅安全的重中之重。

因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况，做到“卖得安心，买的放心”。

厨房管理的流程

厨房管理的流程以下几个方面：

一位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理的合作之道，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下：

厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。

9：30-10：00

a．工作人员：验收人员。

b．工作项目：送货、领货、验收。

c．注意事项：确保采购物科的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。

10：00~11：30（16：30~17：00）

a．工作人员：砧板师傅及助理人员。

b．工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。

c．注意事项：注意佐料与水质的卫生。

11：30~12：00（17：00~17：30）

a．工作人员：助理厨师。

b．工作项目：备菜。

c．注意事项：协同主厨掌握莱式的质量。

12：00~14：30（17：30~20：00）

a．工作人员：厨师（主厨）。

b．工作项目：烹调食物。

c．注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。

14：30~16：30（20：00~22：00）