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干贷发泡法（第2页）

1．先用冷水浸泡10小时，再在5％的烧碱溶液中浸3—4小时，清水漂清，冷水再浸12小时。视其厚度而调整浸泡时间和碱液浓度。

2．浸泡在热的小苏打溶液中。泡透以后，骨头和外皮就很容易去除。

熊掌发泡法

先用0．6％的石灰水浸泡4小时至软。再用清水煮沸，炯8~10小时，直至能拔毛，刮皮，脱去指甲。洗净后加姜、葱与酒。文火炯至去腋，并能脱骨，冷水浸泡。

鱼翅发泡法

沸水浸软，刮去沙粒，加冷水煮沸。冷后将翅管拆去，再用冷水加碱少许，文火煮1—2小时，清水漂洗。

干海带发泡法

将干海带发泡于热面汤或煮饺子汤中，汤要没过海带，盖上锅盖。当汤凉，海带发胀，汤已不够用时，再加凉水浸泡。数小时后，即可发好。

海带蒸煮法

1．把海带放在锅中干蒸大约半小时，取出后，再用清水泡上一天，变得又脆又嫩，用来炒、炖、凉拌皆可。

2．锅里放点醋煮，会使海带松软可口。

3．煮海带时，将几个山楂放锅内，则煮得既快又烂，能缩短l／3的时间。

4．加碱或小苏打少许与海带同煮，容易煮软。因为海带的主要成分是褐藻胶。它难溶于普通水，易溶于碱水。当水中碱度适量时，它会吸水膨胀而变软。煮软后应马上停火。注意，不可过多加碱，煮制时间不可过长。

酸梅变软法

放久了的酸梅，变的又干又硬。可放在蒸笼上稍微蒸一下，就会重新变软。

红枣速煮法

先用剪刀剪去红枣的两端，再入锅煮。这样，熟的快，还不失其风味。

虾仁挤法

取明矾少许，溶解于水中。将虾浸泡于溶液中。片刻之后再挤虾仁，就很容易，也不会带肉。

海蜇皮洗法

先放进5％的食盐溶液中浸泡片刻，再放在掏米水中搓洗。最后用清水冲洗，即可清除干净海蜇皮上的沙粒。