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清洗技巧（第3页）

盐水清洗法：要把牡蛎放于盐水中轻轻洗，不可用自来水冲洗，不然，牡蛎的形状将受到破坏，味道也会变差。

大眼笊篱清法法：把牡蛎装到大眼笊篱里，混合萝卜泥摇一摇即可。

巧洗海带

海带上常附一层白霜似的白粉，这是甘露醇，它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶于水，将海带在水里泡数个小时以上，那么碘乙酸将要损失大约90％，甘露璃也大多被水溶解。这样海带的营养价值便降低了。所以在洗海带时，不要将海带在水中浸泡时间过长，只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。

巧洗海蜇

切丝清洗法：将海蜇皮切成细丝，泡入50％的盐水中。这样连续洗泡两三次，就能洗尽夹在海蜇皮里的泥沙了。

一张一张清洗法：清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时，要先一张一张地洗，不要将末洗的海蜇放在盆底，让海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要尤其注意其四周的卷边处，要用手将其翻开，搓净沙粒，然后将海蜇切成丝，再用清水冲洗几遍，就清洗尽沙粒了。

巧洗虾仁

虾仁清洗不当会造成浪费，倘若用太白粉将虾仁清洗3遍，可洗去外部的腐烂组织，还能洗去70％的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就难以破碎了。

巧洗鲜肉

温水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃—40℃的温水中泡10分钟后，再用干净的包装纸慢慢地擦洗，就会洗净。

泡米水清洗法：肉若用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，就容易洗掉脏物了。

红茶水浸泡法：倘若生肉被煤油、柴油、机油污染，只要用浓红茶水浸泡半小时，然后用温清水冲洗干净就可以了。

干布吸水法：肉不仅有种肉腥味，而且在煮时汤上面常常会漂浮一层脏沫子。倘若在清洗时，用清水洗净生肉，然后用干布吸干肉上的水分，这样煮熟后肉腥味就不会有了，而且汤里也不会有脏沫子了。

巧洗咸肉

用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。要逐渐减低洗咸肉的盐水浓度，最后可用淡淡的盐水洗，洗完就可烹饪了。

巧洗脏肥肉

肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除：

（1）将肥肉放在30—40℃的温水中浸泡10分钟，捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。

（2）用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可去除脏物。

羊肉巧去绒毛

羊肉上若粘有绒毛，不论手搓还是水洗都难以洗掉，只要和一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，即可粘去绒毛。

巧去猪毛

松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如熔化一块松香，趁热倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。

刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄髈毛，效果很好。

水煮去毛法：在开水里略煮片刻猪蹄，取出后放到清水中，用小镊子来拔毛，又快又干净。

巧去鸡毛

先灌白酒法：杀鸡前，给鸡灌一小盅白酒。10分钟后，鸡毛孔舒张，这时宰杀，就好褪鸡毛了。此法亦可用于鸭、鹅。

先灌冷水法：杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌点儿冷水，再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下，就很容易褪去毛。

沸水烫泡法：将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟，然后一手抓住鸡的尾部，一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去，鸡毛就会一扫而光。

巧去鸭毛

洗衣粉搓揉鸭毛法：杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（水温不要过高，鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩，将难拔除）。热水中加入食盐1汤匙，去毛时，顺着毛推，这样就易于同时除尽夹在粗毛之间的绒毛。

热水滴洗洁剂法：褪鸭毛时，将几滴洗洁剂滴在热水中，将杀好的鸭子放入水中，翻转浸烫，就很容易拔掉鸭毛。

巧去鹅毛

杀后马上去毛法：杀鹅后趁体温没降迅速拔毛。用双膝夹住鹅颈，左手握住翼，先拔尾后、翼毛和头、颈、胸、腹、背部的毛，后拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。可用明火烧去残留的绒毛。

冷水浸透法：鹅杀后先用冷水把毛浸透，再放入62—66℃的水中浸烫。当可以拔掉头部的毛时，说明其他部位的毛已烫好，应马上捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。拔毛时注意不要拔破皮，皮破后会溢出脂肪。

巧去兔毛

去兔毛较费事，倘若在1500克开水中倒入200克石灰，把杀好的兔子放在水里翻去几下取出，便可拔尽兔毛。