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清洗技巧（第4页）

巧去鱼鳞

可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易刮干净鳞。带鱼不用刀刮，而是放入大约80℃的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。

巧洗猪肚

酸菜水洗肚法：将猪肚（或猪肠）用酸菜水洗两遍，即除腥臭。

淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚（或猪肠）效果很好。

植物油洗肚法：洗猪肚时，剖开猪肚，清除掉上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后搓揉正反面，最后用清水漂洗几次即可。

啤酒洗肚法：用啤酒来洗猪肚（或猪肠），效果很好。

花生油洗肚法：先用盐水洗一遍猪肚，再将猪肚放到盆里，上面滴上几滴花生油（菜油也可），浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻。最后，用清水冲净猪肚，就消除臭味了。

热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1—2次，然后放进水快开的锅里，常翻，水开前取出猪肚，再去掉猪肚子两面的污物就行了。

麸醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，常常难以去除臭味。若将猪肚用清水简单冲洗后，放入钵内，倒入麸醋2—3匙，浸泡10分钟后，加水搓洗片刻，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且格外鲜嫩，口味极好。

淀粉去污法：先用清水冲洗一下猪肚，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后，将猪肚反复搓揉，最后用清水冲洗一下即可。这样方法猪肚外层的黏液和污物即能去除，营养又不损失。此法亦可洗猪肠。

面粉去污法：先用面粉擦一遍猪肚，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀将白脐上的秽物刮去。洗净外部后，从肚头（即肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取醋和食盐少量，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮烹制。

巧洗猪肠

醋、酒、葱、姜清洗法：先用清水冲洗净猪肠，然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2—3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲洗即可。

翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，用细绳扎紧肠子的小头后，塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻出来，将肠壁上的污物除去。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，臭味即可除去。

素油去污法：先用少许盐、醋洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加素油2茶匙，用手揉挤大约10分钟，最后再用清水漂洗干净。

明矾去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矾，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。

食盐去污法：清洗猪肠时，加适当的食盐和碱，可除去异味。

淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。

巧洗猪肝

猪肝常常有一种异味，烹制时，首先用水将肝血洗净，然后剥去蒲皮，放进盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即消失。

巧洗猪肺

将猪肺管套在水龙头上，充满水后再挤出，反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开，浸出肺管内的残物，清洗一遍，另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。

巧洗猪腰子

将剥去薄膜的猪腰子，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤，之后用水漂洗两三遍，再用开水烫一下，其膻臭味即可除去。

巧洗猪心

猪心有一种秽气，放些面粉擦一下即可消除。

巧洗猪舌

洗猪舌（或牛舌）时，先用开水浸泡，直至泡到舌苔发白，再用小刀将舌苔刮去，然后清洗，就会洗得非常干净。

巧洗猪脑

将鲜猪脑浸入冷水中，20分钟后，视血筋网脱离猪脑表面后，用手指抓几把，就可清除所有血筋。

巧淘洗米

逐渐加水法：新米通常淘洗一两次就可以了，如淘洗的次数过多，米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养就会大量流失。在淘洗时，可先用少量水浸湿，然后逐渐增水，用于搓洗。

边淘边冲法：刚开始时不要用手淘，换水两三次后，再边用水冲边用手淘。这样，可消除米糠味。

手搓清洗法：对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米，应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次，直到洗净米表层，淘米水澄清为止。这样清洗霉菌可以除去（尤其是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素）。

巧除米中沙粒

小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。来回摇动小盆，将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，也不必提起小盆。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。

盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。端起盛有米和水的盆，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，随水落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。冲洗净盆，再重复来一次，就清除干净沙子了。