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各种菜肴烹调技巧（第1页）

各种菜肴烹调技巧

烹菜嫩、脆法

1．做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

2．煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。

3．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

4．将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。

5．将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。

6．将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。

7．用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。

8．很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。

9．加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。

10．炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。

11．将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。

咸味减轻法

1．倘若菜汤做的太咸了：

（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；

（2）把士豆切片放进汤里；

（3）用纱布包上150—250克大米，放进锅里同煮。咸味会被部分吸收；

（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。

2．倘若炒菜炒的太咸了：

（1）放进一点醋，可使咸味大减；

（2）加进适量白糖，可减轻。

3．倘若汤、菜做的太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。

4．倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。

5．倘若炒菜时酱油放的过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。

6．倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）。（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；（3）将咸鱼放在掏米水中，再加一二小勺食碱，浸泡四丘小时，捞出清水洗净。

酸味减轻法

1．倘若饭、菜醋放的太多了：

（1）马上剥一个皮蛋倒碎，拌入，即可中和；

（2）加点米酒可减轻酸味。

2．倘若是番茄放的过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。

辣味减轻法

1．倘若辣椒太辣，

（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；

（2）与鸡蛋同炒可减轻辣味。

2．倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。

饭菜减腻法

1．将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。