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各种菜肴烹调技巧（第2页）

2．不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。

3．汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。

4．汤倘若过分油腻，可将上面的油撤去，再放调料。

芡汁的使用

着芡是烹调最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴披上一层浓汁，更显丰肤。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：

1．爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。

2．烧制大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。

3．有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色择明亮、口味浓郁。

4．米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。

料酒的使用

1．腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减

2．清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。

3．煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入佐料中。烹制中鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。

4．鱼、肉、蛋类在料酒浸浸泡7—10天，可存放好长时间，不会变坏。

5．旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。

剁肉不粘刀法

1．剁肉前，把刀放进热水里，泡3—5分钟，或在炉上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。

2．刀的两面涂些料酒剁肉，下会粘刀。

切肉的方法

1．牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然妙不烂，嚼不动，入锅后会抽成一扮；形成圆长块状。

2．切生猪肉，不管炖，炒，烧，烟等各种做法都要竖切。

3．咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上徐些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

4．整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。

切葱时巧防眼睛受刺激

1．切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激，就大为减轻。

2．在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激味。

3．切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻、刺激味即刻消失。

4．倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。

烹调能减少用油的窍门

人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？

1．将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。

2．炒菜时，三七用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去。翻炒后即可出锅。这样，可泛菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。

3．倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6％），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看．又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。

防油溅、溢的窍门

用植物油炸食物时，有时，油的体积很快增大，起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：

1．只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。

2．放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。

3．在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。