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各种菜肴烹调技巧（第6页）

肉皮中含有人体不可缺少的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，营养价值丰富。多食能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。其吃法有：

1．将肉皮切成小块，加盐、酱油、花椒等调料，用水煮熬。煮烂、冷却后，即成透明、味美的肉皮冻。

2．将肉皮煮熟后剁碎，加入适量的蔬菜调料等，搅匀制成肉皮馅。用来包饺子、包子、馄饨，可与鲜肉媲美。

3．肉皮煮熟切碎与辣椒、煮熟的黄豆、葱、姜、蒜、调料炒成肉皮辣酱。

4．肉皮晒干后，用油炸黄，风干后待用。吃时切成小块，加少许盐烧煮。软后蘸酱醋汁吃，味美可口。也可加调料烹制成具有别的风味的菜肴。

排骨烹调法

1．烹调排骨时，在锅内加入少量食醋，可以使排骨中的钙质容易溶出，有利于人体对钙质的吸收和利用。

2．倘若在烧肉汤或排骨时，放几块桔皮，不仅味美，而且不油腻。

3．油炸猪排前，在有筋之处切三、四个刀口，就可防止收缩。

4．倘若肉质老、硬，可浸入色拉油、红葡萄酒、或香菜腌汁中半至一小时后再烧。

猪蹄烹制窍门

1．将洗净的猪蹄、姜、葱用水烧开，再添加适量的去皮花生或黄豆，文火偎烂，使骨肉分离、骨髓溶化。去除骨头、葱姜放入适量盐、糖、味精、酒等调料，继续煮成糊状。淋上麻油盛人容器，冷却后即成水晶蹄膏。

2．将猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、酒、姜、糖、葱等调料烹制即成。

3．把鲜猪蹄洗净沥干，劈开后，放粗盐中腌制五六天，取出后，挂在风口处储藏。食用时，在清水中加酒、葱、姜等，文火煮2小时即成。

牛肉炖法

1．倘若炖肉时，用纱布或干净白布，包一撮茶叶放进，牛肉烂得快，味道好。

2．红烧牛肉，加少许雪里蒸味更美。

3．牛肉洗净，切块。放入等量啤酒，浸泡3—4小时，倒入压力锅，同时放入料酒，酱油，大料，生姜等调料，慢火炖20分钟即可。

4．在头天买的牛肉上，涂些芥末粉，第二天洗去，烹调。易烂，且质嫩、味鲜。

5．在烧炖牛肉时，防几粒凤仙子，容易使肉炖烂。节省时间和燃料，味道也好。

6．将1汤匙姜汁，拌入切好的500克牛肉中，搅匀。在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、可口，香味浓郁。

7．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

8．烧牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快炖烂。

9．煮牛肉时放几粒山楂，或几块土豆，肉烂得块，好吃。

牛肉炒法

1．在牛肉丝或片中放佐料，再加上2—3匙生油拌匀，泡渍20—30分钟，下锅用旺火煸炒（用植物油），编好后迅速出锅。这样炒牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

2．肉切丝后在加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干水后再上浆烹调，炒出的牛肉就会鲜嫩。

肉丸的做法

1．要想使肉丸外表圆润光滑，里面鲜嫩味美，烧时保持完整，难以破碎。关键要在“搅”上下功夫。即在肉糜中加盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、蛋清、水等调味品，用筷子搅动。越搅越上劲，越上劲越有初性。待搅至2—3分钟后，加适量淀粉再搅片刻，然后做成肉丸。这样做出的肉丸，不管油余、水余均可，不会破碎，食之鲜嫩可口。

2．做鱼或肉丸子时，必须等水沸后，再下锅煮，且盖上锅盖。煮出的丸子鲜嫩。

炖鸭增香法

炖老鸭时，放几片火腿肉或腊肉同煮，能增加鸭肉的鲜香味，同时容易炖得烂。

蒸鸡法

1．将收拾好的鸡，放在20％的啤酒水中浸泡20分钟，再调味入锅蒸制，这样做出的清蒸鸡，味道尤其纯正、鲜嫩、可口。

2．用旺火蒸。将筷子插在鸡腿上。倘若流出的是白水，说明鸡已蒸透。

3．清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡胸脯压塌，腿节拍断，烧好后肉会自动脱骨。

炸鸡法

用奶粉代替面粉，或两者混合调芡挂浆，炸出的鸡色、香、味俱全。