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各种菜肴烹调技巧（第5页）

鱼骨彩色水晶冻制法

洗净的鱼头，骨，鳞，皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精，醋，白糖，料酒，胡椒粉，食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香沙清淡爽口，不腥不腻。

海蟹的吃法

海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海竿为食。含有钙、铁等人体所须的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量亨，泥、杂质，不容易洗净，因此：

1．螃蟹宜蒸不宜煮。不然，（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；（2）其蛋白质等营养又会随水散失。

2．蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉．肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。

3．蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。

4．螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。

简易杀鳖法

把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其因为位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。

黄鳝的杀法

通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里（高浓度），让黄鳝醉了，便可任你宰杀。

蛤蜊肉烹制的窍门

1．烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。

2．用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有尤其的风味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显起味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。

巧用猪各部位肉

脖肉：（槽头肉，血脖）。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、烟、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结娣组织多，只熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，自切肉。坐臀和后蹄膀之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄膀：比前蹄膀质量好，可红烧，清炖。

猪肉炒法

1．炒猪肉片，丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。

2．将切好的肉丝或肉片中放酱油，黄酒，淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。

3．用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。

猪肝炒法

将猪肝去筋，洗净切成3—4厘米的薄片。下锅前用淀粉、黄酒、酱油、白醋调和成芡，加入肝片，搅拌均匀。在热油锅中，煎至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品。这样颜色金黄，光滑，可使维生素和蛋白质少被破坏。

猪肉炖法

炖猪肉不可用急火，不然，肉紧缩起来，难以炖烂。倘若放一点山楂，猪肉就能炖得很烂。

肥肉减腻法

猪肉切成薄片，加调料炖。再按每斤肉一块腐乳的比例，将腐乳加点水搅成糊状，开锅后倒入，再炖3—5分钟即可。这样吃起来不腻，鲜美，别有风味。

米粉肉做法

将肥瘦搭配的猪肉洗净、切片、放入盆中。再放入米粉（江米炒黄磨成粉）、少量甜面酱、料酒、大料、精盐、酱油等，达到甜咸适当为宜。搅拌后加点温水，浸泡2小时，再用旺火蒸1．5—2小时即可。

猪肉快熟法

在锅里放几块土豆一起炖，会使猪肉熟得快、炖得烂，而且不腻。

火腿煮法

下水前，先在火腿皮上涂一层白糖，火腿皮极易煮烂，味道也更鲜香可口。

猪毛拔除法

用夹子拔毛太费劲，松香在铁勺内熬熔后，趁热倒在有毛的猪皮上，松香冷却后，揭去，猪毛就会随之被粘拔出。

猪肚变厚法

猪肚烧熟后捞出来，切成块，放入碗里加一些汤，然后放在锅里蒸，片刻，猪肚便会加厚一倍。但切忌放盐，不然，就会缩得象牛筋一样硬。

肉皮的吃法