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小菜冷饮制作法（第1页）

小菜、冷饮制作法

几种素菜荤做法

1．小酥肉：把萝卜切成小长条，盐煞几分钟捞出，与化开的粉团、味精、鸡蛋拌在一起，把一条条萝卜炸黄，盛碗放锅里干蒸十分钟，取出放入盘内。浇上用糖，葱花，生姜做成的鲜汁即成。

2．黄炯鸡块：把面筋切成小方块，用味精，葱，姜等作料和盐水泡4—5分钟。用鸡蛋和粉团加少许盐，调成浓汁，将面筋放进，拌匀。放进温油锅里炸黄，上锅干蒸4—5分钟，取出，浇上糖、姜等鲜汁就可以。

3．溜鱼片：土豆取皮切成薄片，放开水锅里过一下，用少许盐腌一下。把蛋白，粉团混合均匀，把土豆放进去，用油炸一下（火不宜太旺）。最后用糖，味精等作料调好，急炒1—2分钟即可。

自制香肠

1．将猪、羊等动物肠衣，用碱等反复浸泡、翻洗干净。用线扎紧一头。另一头套在漏斗上。把750克瘦猪肉和250克肥猪肉洗净、切丁。加入白糖、白酒各100克，食盐40克，姜粉、五香粉、味精等调料适量，再加入一点红酒，搅拌均匀。将料从漏斗罐入肠衣。用消过毒的针，在其上扎些小孔，以排除空气和水分。再用筷子将肉挤紧，用干净细线扎口，并按适当长度分一节节扎好，挂在阴凉通风处。晾至干燥、发硬即可。

2．自制香肠时，在肉馅中加入少许红葡萄酒，这样好看又好吃。

素火腿肠的制法

将胡萝卜、芋头或土豆洗净、蒸熟、剥去皮。再将土豆或芋头捣烂成泥，胡萝卜切丁，放在一起，加入适量食盐、味精、姜末、胡椒面、香油、蛋清，搅拌均匀。摊在事先泡好的豆腐皮上，卷紧成圆柱形接口处抹上面糊，以防开裂。上笼蒸10分钟即可。待凉后，装入食品袋置于冰箱。吃时，用温油炸成外焦里嫩的淡黄色，切片食之。

自制肉松

瘦肉切成方丁，放开水中猛火煮沸。撇去浮末，加入葱、姜、料酒、花椒、大料。文火炯煮4小时，滤去汤汁，加盐、酱油再煮至汤汁所有吸干。把肉搅碎，在锅中文火翻炒至没有水蒸气时，加入白糖。直炒到绒状即成。

自制豆腐花

将黄豆浸泡3小时，去豆皮，清水中磨碎、过滤成豆浆，煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀。一手拿豆浆，一手拿石膏粉溶液，同时迅速倒入大碗或盆中。使两水柱互相撞击，但不要搅动，盖好盖。20分钟后，即成豆腐花。食用时加各种调料即可。

自制臭豆腐

豆腐切块，在开水中煮沸5分钟后晾干。一层层码放在小盆中，每层都撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品。盖好盖，发酵4—5小时，冷天时间略长。就成美味可口的臭豆腐。

自制黄豆冻

将肉洗净、切丁。爆炒后，加适量食盐、酱油、糖、水。稍煮片刻，分别放入煮好的黄豆和胡萝卜丁。再烧片刻，放入适量琼脂，待其完全溶化后气锅。晾凉后即成黄豆冻。

凉皮自制法

用薄自铁皮制成一个直径为25厘米的圆盘。将1千克淀粉（细面粉），陆续加水搅拌成稀糊状粉浆。把4克明矾溶解于水后倒入搅匀。在圆盘中擦油后，浮在沸水面上。烫热后，倒入1汤匙粉浆，摇摆摊平，盖上锅盖。待面皮表面干燥后，取出圆盘，薄薄地擦上一层熟植物油。吃时切条，拌人各种调料即可。

凉粉、凉皮卫生、好吃法

将买来的凉粉或凉皮，切条或块后，放入滚开的沸水中，烫2—3分钟，停火。捞出放在凉水中冷却，换凉水2—3次。再捞出，加芥末油，芝麻酱、食盐、味精、食醋等调料拌匀即可。经过这样处理过的凉粉或凉皮，光滑、柔韧、感好，而且卫生、放心。同时利于保存，吃剩的放入冰箱，再吃时口感不变。

鱼鳞凉粉自制法

将刮下的鱼鳞洗净，每3斤鱼鳞加1碗水，在锅中煮沸，炖1刻钟以后停火。将水汁倒入碗内，待冷却后，即成凉粉状态的鱼鳞粉。再拌入食盐、香油、食醋、蒜泥等调料，拌匀即可。既爽口好吃，又是补钙佳品。

豆芽自发法

选择颗粒饱满、色泽光亮、无虫害、无杂质的黄豆或绿豆，放在温水中浸泡6—7小时。待豆胀开后，捞出，放入盆中。每天定时喷洒温水，以保需要的温度和水分。发制豆芽应注意：

1．当豆芽长到1．5厘米时，需要水分增多，浇水要透，不留死角；

2．水温要恒定，不能忽高、忽低。不然，会产生红根、烂根；

3．水温不能过高、水头不能过短。不然，只长根、不长梗；

4．当豆芽长到5厘米时，要稍提高水温，增加热量，以防根部发黑。

5．当豆芽接近8厘米长时，降低水温；

6．发芽完毕，及时取出，以防中间霉烂。

7．豆芽不宜发制过长。因为当黄豆芽超过8．5厘米，绿豆芽超过12．2厘米时，蛋白质易发生脱水，营养损失较大。

无根豆芽自制法

将大粒黄豆在温水中浸泡6—7小时。待黄豆膨胀后，放在布袋里，放在空气流通、无太阳直射、气温在2590左右的环境中发制。用温水和冷水调节和控制温度。发芽后每隔4小时，用浓度为10％的蔡乙酸钠盐溶液，浸泡布袋半分钟。并经常在布袋上洒些水。连续4天后，可发出肥壮的无根豆芽。

家庭小菜自制法

1．盐水笋豆：温水泡黄豆涨大后，倒掉水入锅，加凉水没过黄豆，用中火将豆煮烂后，放进切成小丁的春笋和精盐，煮几分钟，笋熟即可。

2．姜末黄瓜：黄瓜切块撒盐腌半小时后，放漏勺里控干水，切些姜末拌入，油锅烧至八、九成熟时，将姜末，黄瓜放入，急炒即可。

3．虾油芹菜：芹菜洗净取筋切成小段，入热油锅中炒l—2分钟后，倒少许虾油略炒3—4分钟即可。

4．糟黄豆芽：将黄豆芽用清水煮至无豆腥味时捞出，晾凉，撒些盐拌匀。用豆包布包上泡好的香糟汁敷黄豆芽上，三、四天后，可食用。