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酸菜成菜酱类制作法（第2页）

四川泡菜制法

坛中装5千克冷开水。加食盐350克、花椒5克、尖红辣椒、生姜、黄酒各150克，调匀。再将蔬菜洗净、切碎、晾至半千，装入坛中。在坛口的水槽中盛装冷开水，扣土坛盖。置于阴凉处，一星期后即可食用。吃完后，可在菜汁中重新加菜泡制，补充调料，2—3天后，即可食用。

自制韭菜花酱

将选好的韭菜花洗净、捣碎。按30％的比例，加入精盐。搅拌均匀后，入罐封存。即为韭菜花酱。是冬季吃火锅、做汤等的必备调味品。

雪里蕻腌制法

1．除烂、老叶，晒2—3天洗净，晾去水分（半天），切小段，撤细盐（1．5％）揉均，盛在密封的容器里。过1天，咸淡合适后，撒入适量白酒和花椒粉，拌匀。装进多个能密封的瓶子，10天后随吃随取。

2．摘洗干净，晾至半干时，用食盐和几十粒花椒揉搓均匀，放进瓷盆中加盖。2天后翻动一次。再过2天，在菜面上盖一个塑料食品袋，压块石头。半个月后倒翻一次，仍压上石头，腌透后食用。

冰箱可腌雪里蕻

把腌好的雪里杂，放在冰箱下边的菜斗里。可存十多斤。随吃随取，经久不坏。

芥菜丝制法

将芥菜疤痕，毛须去除，洗净，揩干，切丝。锅内少许植物油七八成热时，投入适量花椒，炸油。放入芥菜丝，翻炒至打蔫时，放入适量精盐。翻搅均匀出锅。晾凉，装罐密封。炯一月可食，风味独特。

自制辣菜

芥菜疙瘩2个，萝卜1个，洗净切丝，开水中焯一下。捞出放在干净（千万不能沾油）的搪瓷盆中，撒上细盐。花生米适量，开水煮2—3分钟，去红衣，均匀地铺在菜丝上。倒进与菜齐平的煮菜水，趁热盖上盖，密封一星期左右，即可。芥末味刺鼻，清脆，酸辣爽口。

泡菜的腌制方法

腌泡菜要有坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水密封的坛子。

1．坛洗净，晾干装冷开水加食盐（一碗水一匙盐），加花椒，大蒜，辣椒。

2．将要泡的菜如萝卜，白菜，刀豆，葛笋，辣椒，黄瓜，佛手瓜等，洗净，切块，晾干，放入坛中。

3．盖盖，倒水密封，放阴凉处，一星期食用。吃完可续新菜。

4．若淡可再加盐；酸可加少许白酒。

5．在起了白醛的腌菜缸里，洒些白酒或酒精，密封起来。3—5天白醛即会消失。

6．在泡菜坛中，加入适量啤酒，既可使泡菜更加鲜脆爽口，又可延长保存时间。

7．用掏米水和食盐腌制豆角、萝卜、辣椒，色、味俱佳。

8．注意事项：（1）不能加醋；（1）要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳卜晒干；（3）若想泡菜香，不能只泡一、二仲莱，菜越杂越好。坛内水可连续永远地使用下去，且越陈越香。（4）不能让生水落人坛内，每次放新菜，一定无生水；（5）取泡菜的筷子最好专用，不能有油星儿；（6）泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。

腌菜脆嫩法

1．按菜重量加0．5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解。腌出来的菜既脆、又嫩，但不宜过量。不然，会使菜坚韧不脆。

2．按菜的重量加进0．1％的碱，就可保护叶绿素不受损坏，使咸菜颜色鲜绿。

西式泡菜的做法

将鲜嫩圆自菜洗净切块，少许胡萝卜、黄瓜切片，开水中焯一下，放入干净无油污的瓷瓦盆内，放几个干红辣椒、少许花椒粒。最后放入1％的食盐，2％的白醋、3％的白糖，搅匀即可，次日可食。