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第十六章 抓好餐馆存亡的生命线（第6页）

服务人员的抹布不能“一抹到底”，应在工作中随时检查抹布的清洁程度；若抹布已脏，应先到水池中用清洁剂清洗干净。

服务人员应定期或不定期检查水池是否堵塞以及水池边的积水情况并及时处理，以防顾客洗碗筷时有残留物堵塞水池。

工作期间服务人员应注意的几点事项：

a．顾客不慎将饭菜等倾倒在地面时，服务人员应立即清理。清理时，除了将残留物清扫干净外，还要用抹布或拖布将油渍、水渍抹干。

b．如果顾客要求对其所在的桌面进行清理时，服务人员应立即前往清理，不得以任何非正当的借口推辞。

c．服务人员若发现顾客有穿拖鞋或其他易打滑的鞋进入就餐厅就餐时，应立即提醒其注意安全。

d．服务的过程中，应避免抹布及提桶等碰到顾客的衣服等；如果不慎出现上述现象，则应主动、诚恳地向其道歉，不得与顾客争吵或强词夺理。

e．当顾客摔倒或出现其他事故时，服务人员应根据规定立即前往处理，并及时向本餐厅负责人汇报。

f．若发现有顾客所遗留的财物，应立即上交本部门负责人，由本部门负责人根据所遗留的财物中的线索或张贴招领启事等方式予以处理，任何人不得以任何理由私吞顾客的财物，拾到顾客的财物应登记。

当顾客有打架等倾向或行为时，服务人员应礼貌地向顾客提出要求和解释；若顾客不能接受，应立即向现场管理人员汇报，由现场管理人员出面解决。

就餐厅服务工作人员在就餐时间结束后应根据规定搞好地面、餐桌椅、门窗等处的卫生，并将门窗等处及时关好，锁牢，以防不测。

质监部和餐厅经理对就餐厅的卫生情况及员工服务态度进行监督、检查，发现问题及时进行纠正。

员工卫生的管理

员工应该按照以下方式着装：

1．工作牌

工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容。

工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中，不得反面朝外，应正面朝外并**在口袋外。

工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人；本部门需及时予以更换。

领取、补领或退还工作牌时，应在《员工工作、生活用品领取登记表》中登记。

2．帽子

上班期间，一线工作人员（除餐厅服务人员）必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品内，造成污染。

戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头发应放进帽子中去，不得**在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2cm左右。

工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。

3。工作衣

上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作场所。

工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣（除风纪扣外）均需扣好；有拉链的应将拉链拉至齐胸处。

有翻领的工作衣应将领子理顺好；有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。

从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来。

工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服，装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗口服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品。

除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方。

工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。

4．鞋

在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋；一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。

鞋带必须系好，不得有较长的部分**在外，以免出现鞋带拖地而导致滑倒。

5．围裙

在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。

从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污渍、水渍等。

从事生墩头（斩大排）、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防衣服弄脏。

6．袖套

根据实际情况，在操作间工作和从事窗口服务期间戴好袖套。