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第十七章 做好安全工作就是赚钱（第4页）

（3）员工注意事项

餐馆员工在遇到抢劫时都会惊惶失措，这很正常，但是员工更要注意以下几点：

切勿与歹徒争执，以免带来杀身之祸。对歹徒所提出的问题，只需做简短的回答。最好的办法是找借口推辞。

②保持冷静，不要乱跑，以免歹徒受到惊吓，引发其暴力倾向，当然更应尽可能地离歹徒越远越好。要机警，并仔细观察记下歹徒的特征。

③如果歹徒绑架了人质，作为员工不要惊慌，应沉着冷静，并尽量满足歹徒的需要。

（4）抢劫事件发生后的处理原则

餐馆一旦被抢，作为员工要远离案发现场，在警方人员到来之前不要触碰现场的任何东西。作为餐馆管理者，在案发后应采取以下措施：

①立即通知警方抢劫案发的地点及时间，并提供有关抢劫发生的始末以及叙述有关歹徒的线索。

②让财务人员确定损失的金额。

③把门锁上，尽量保持案发现场的完整，直到警方人员抵达。

④要求员工镇静，不要讨论所发生的事件。

积极防范食物中毒

食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全工作宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易生长微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有：

食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病的原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。对此必须有清晰的认识，因为食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能彻底使毒素失去活性。这种毒素通常又不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此采取尝味道、肉眼观看食物有没有坏的办法是无效的，不能辨别食物是否安全。

食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。

另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

防止一般性意外事故的发生

一般性意外事故种类很多，也比较复杂多见。当然，如果加强防范，还是可以减少其发生频率的。

（1）扭伤

走路不慎或搬重物时不懂得使用正确的搬运技巧都有可能造成扭伤。同样，只要走路稍加注意，掌握正确的搬运货物技巧，扭伤是完全可以避免的。

（2）滑倒及摔倒

如果不慎踩到地上的汤汁或食物、碰到地上的障碍物及有缺口的桌椅都有可能使人滑倒、摔倒，其实，此类事故只要注意以下几点是可以预防的：

√**溢出，迅速擦干。

√掉了东西，马上捡起来。

√保持地板清洁和干燥。

√及时擦洗干净。

√在瓷砖地面上小心行走。

√要走，不要跑。

√通道有阻碍物，要及时撤走。

√设备滴漏要立即报告。

（3）烫伤

接触加热的物品很容易烫伤，所以应注意以下几点：

√与火焰保持一定距离。

√操作洗碟机时，要先熟悉热水、蒸汽和废水阀的区别。

√掀热锅盖时，先将锅盖往前移，再翻过来。

√要用锅柄移动烧热的器皿。