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第一章 开餐馆千万不要率性而为（第4页）

c．价廉心理。具有求廉心理的顾客注重饮食消费的价格是否低廉。餐饮连锁店要吸引大众，其产品的价格不能过高。

d．舒适心理。每一位顾客在用餐时都希望餐厅提供的服务设施、服务项目等能给身心带来满足和享受。餐饮店在提供美味佳肴及优质服务的同时，还要注重餐馆的设计、装饰、设备等能否带给顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受。

随机应变，适应潮流

过去，很多餐饮企业在经营管理方面一向忽视或完全不注意专业化服务或专业研究，他们往往会回避这样一类问题：“经营旅馆不能像开工厂一样”，或者“餐厅的经营管理是一种艺术，不是科学”。不少守旧的经营者在经营管理上还是老一套，拒绝任何改进或变革。所谓专业化更谈不上，因为他们始终认为餐厅旅馆的生意，主要的对象是客人，应对接待是人与人之间的交流艺术，不是规定好的模式。这种观点的缺点是单纯地注重艺术，无视于经营管理科学研究，因而不能迅速而直接地造就专业的服务人才或经营人才。现在已经有所改变了，很多人对于“餐饮业是一种科学的经营管理”这句话也已经非常熟悉了。餐饮业里从事实际工作的从业人员要讲究的是工作效率与组织性的创造力，所谓艺术已经退居其次，只有那些不兼职的股东们在如何谋取投资的最大利益、如何保障其投资方面，才大谈其艺术理论呢。

但由于科学的经营管理对餐饮企业发挥了重要的影响作用，而使其在人力资源的运用以及服务技术的改进都有显著的成效，所以一般业者往往倾向于科学而非艺术的经营管理模式。事实上，餐饮企业的健全发展应以科学与艺术相结合的经营管理为基础。只有这样，餐饮企业的人力资源、服务技术、投资者的利润、成本管理，甚至顾客的利益，才会得到有效的运用与可靠的保障。作为一种科学，餐饮企业的经营管理是一种特殊知识的结合体，而这一结合体中又包含着很多原理。

潮流的变化速度，总让人觉得措手不及。今天才时兴的东西，明天就可能过时了。谁也无法控制或抵挡潮流向你涌来。大胆创新者或许可以引领潮流，但那毕竟只是少数。绝大多数只能顺应这种流行趋势的发展。

人们的更新意识更快，他们每天都在追寻新鲜的，能够满足他们需求的事物。也许今天你还被他们津津乐道，生意兴隆所吸引，而明天，他们走过你的店门时，可能就会说：“这家店过去还不错，现在不行了，没什么新鲜东西。”随之而来的，就是生意惨淡，利润下降，最后可能就要关门。

面对这么汹涌的潮流，你所能做的，就是随机应变，采取一切措施，去适应它。要时刻关注这个每天几乎都在变化的市场，关注那些追求时尚，追赶潮流的人们。他们的需求在变，而你必须了解它们的这些需求，并适时做出经营策略上的调整。只有这样，才能满足人们的需求，使自己在市场中生存下来，继续向前发展。

量力而行地筹措资金

“巧妇难为无米之炊”，创业的先决条件是资金，生意说到底是资本的运作。投资经营餐饮店需要一笔不小的开办费和周转资金。在准备工作中，资金是最先决的条件。这笔资金越充分越好，以免在开办初期因各种不可预测的因素造成周转不灵，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄，或是向亲朋好友筹集。资金越充足越好的道理在于使你开办餐饮店时游刃有余，但并不是要求你全部投人。如果你是工薪一族，你积蓄的资金最好不要全部投入，以免万一餐饮店亏损而让你蒙受巨大损失时连吃饭的钱也没有。因此初开餐饮店时不要盲目贪求规模，以免投资过大而承担较大风险。中低档的餐饮店收入相对较少，风险性也较小。你可以在开中低档餐饮店的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后的发展做准备。小型的餐饮店虽赢利不大，但把生意做活了，日积月累，资金也会逐渐积累起来的。

只要你踏踏实实做生意，不怕没有小资本变成大资本的一天。

如果你手头的资金很少，连开小规模的餐饮店都不够，就应该积极筹措资金、借入资本。同时，你也可以寻求生意合作伙伴。

a．自有资金；

b．与朋友合伙投资；

c．借贷投资。

1．自有资金投资

自有资金投资，一般称为独资，独资经营餐饮店有三个优点。

易于组织或停办。独资经营是最简单的餐饮店组织经营形式，业主能在任何时候扩大或停办业务。

行动和控制自由。独资经营餐饮店的所有权属于老板本人，有绝对的自由发挥空间，个人完全掌握经营决策、实施的全过程。只要遵纪守法，经营者几乎有完全的自由，可随意制定经营方针和制度，可以自由雇用和辞退员工。

无须分配利润。独资经营的利润属于经营者，所提利润不需要与其他人均分。

但独资经营也存在三个缺点：

难于筹集资金。一般说来，独资经营者比联营者难于筹到足够的资金，取得贷款的困难更大。

缺乏帮助。必须一个人完全自负风险，所有责任由“一人老板”一肩全挑。没有其他人来帮助管理餐饮店，没有人和你一起作决定，也没有上级机关给你下指示，更没有任何人会与你分担风险。

难于长久经营。独资经营的生命，随业主死亡、患病或身体的伤残而终止。而其他形式的餐饮店；则可由其他的合作伙伴继续经营。

2．与朋友合伙投资

在没有资金或资金不够的情况下，决定投资餐饮店，怎么办呢?就应该找

有共同创业意愿的朋友走股份集资之路。

合伙经营，是与他人共同出资创业开店的形式。其主要的目的是能分担

彼此的风险与压力，大家群策群力，集中财力提高创业成功率。如果你开设餐饮店时，因为前期投入的资金较大，而你又无法通过滚动利润来周转，那你可尝试选择1~2个可靠的合作伙伴来共同经营，便可解决资金方面的问题。合作伙伴可以是同学、亲戚、朋友、同事。但合伙经营往往容易产生各种各样的纠纷，所以选择合作伙伴应该慎之又慎。

首先，要看合作伙伴能否与你达成经营共识。如果达不成共识，那合伙投资再多也没用。

其次，要看合作伙伴是否具备良好的素质。做生意肯定辛苦，甚至还会遇到无数的挫折和困难，遇到既伤身又伤心的事更是家常便饭。合作伙伴是否具备能吃苦、坚忍不拔的意志，也是你要考虑的。如果具备这些良好的素质，那你们的合作会成功，经营也一定会成功。还有，与别人合作，还必须签订“合作协议书”，明确划分责任和权利，商妥利润分配的比例。不然，合作伙伴之间必产生矛盾，经营也就无法维持下去了。在签订“合作协议书”时，应明确规定以下几方面的条款：

每个合作伙伴的管理权限和范畴。

每个合作伙伴的投资额，所占股份的比例，怎样分配利润。

吸引新的合作伙伴的办法。

每个合作伙伴的责任及因不负责任产成的后果该如何处理等。

3。借贷