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第一章 开餐馆千万不要率性而为（第5页）

创办餐饮店时资金周转不灵，或者为筹措一笔资金左右为难时，你自然会想到银行。个人从银行获得的贷款主要有：信用贷款、保证贷款、票据贴现等几种。目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款，如汽车、住房按揭以及小额抵押贷款，即个人定期储蓄存单小额抵押贷款。

如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款。投资前景和投资收益是影响贷款决策的首要因素。银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你必须收集大量的信息，考虑各种可能性，选择最优的投资方案，增加银行贷款的信心。越相互了解、熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易说服。因此要与银行保持良好的关系，这对生意人来说是至关重要的。首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，逐渐取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款。现在的银行也不会轻易地放弃赚钱的机会。

在寻求贷款方面，不要忘记那些贷款公司、保险公司、信用联盟以及商业信贷或销售融资公司。如果你觉得靠你自己无法得到一笔贷款，你还可以请某个人与你联名签署贷款协议。

贷款开餐饮店，债务是一种沉重的压力，但也是一种强大的动力。事在人为，只要你尽心尽力地经营好餐饮店，总会有成功的时候。

开餐馆还需要做到善于倾听

要想开好餐馆还需要长一双善于倾听的耳朵。最好的餐馆老板常是善于听人讲话的人，你从厨师那儿可以听到他对厨房、对采购材料等的建议和意见；可以从服务员那里听到客人对饭菜质量的意见，对服务态度的建议和意见，对整个就餐环境的意见和建议，当然还有服务员自己对服务的一些设想。因此，作为一个老板，可以定期举办一些座谈会，倾听店员的看法，从店员的谈话中找出餐馆的不足之处，并加以改进。

现代餐馆的老板已不仅仅是做出决策，并加以改进，倾听别人的意见也成为现代餐馆老板的基本素质之一。

倾听只是一种手段，目的是从倾听别人的谈话中找到自身不足，采取措施以图改进。这就要求管理者善于纳谏。一个善于听取职工建议的人，必是一个十分重视员工的人。千万别低估你的员工，他们是企业里的无价之宝。老板应明白，员工的价值存在于他们的经验、技能、知识，以及他们的承诺、贡献和努力方面。这样，老板才可能采纳员工的建议，提供一个公平而又实在的薪资标准。

餐馆老板并不是什么都知道，只有真正执行工作的员工才最清楚工作的状况。如果他不能把自己的想法烦恼说出来——尤其是告诉他的主管的话，一切都是枉然的。所以，要鼓励员工说出来。我们明白，餐馆服务质量要以满足顾客的要求为标准，那么如何衡量顾客的满意程度呢?如何评价员工的表现呢?作为餐馆的老板，可以让员工直接去问顾客，和顾客直接交谈。

要使你的员工能积极为餐馆工作，鼓励回馈是必不可少的。鼓励你的员工提出建议应该遵守下面的三个原则：

（1）倾听他们提出的意见。

（2）收到信，必定回信通知对方信已收到。

（3）对所有提出有价值的建议的人员予以表扬。

通过听取工作人员的意见，餐馆管理者便可改善经营中的不足，可以根据顾客的反应与需求，发展出新的服务。如餐馆的客人们屡次对餐馆的某道菜的味道提出同样的意见，工作人员便可将客人的意见反馈给管理者，从而加以改进。又如夏日，顾客常常希望能吃到冰凉爽口的东西，那么餐馆便可向顾客提供冰类“食品”，这样既满足了客人的需求，又扩大了餐馆的营业额。

作为一家餐馆的老板一定要用心细听，否则，店员会想：“我再不自找麻烦，向老板提意见了!”他会想：不管是我或其他的店员表示建议，他统统置之不理。每次我提出意见，老板就会说：“做好你自己的工作就可以了，其他的我会妥善安排。”如果这样，不仅会失掉了许多宝贵的建议，而且也会打击工作人员的积极性。所以，作为餐馆的老板，你要让店员信任你，相信你愿意倾听，那么他们自然会告诉你所需要的建议。

作为餐馆老板，一定要学会奖励，对所有提出有价值建议的人员予以奖励，这包括物质奖励、精神奖励两方面。店员提出有价值的建议一定是经过一番思索、考虑的。老板的奖励是对其成绩的一种肯定，同时也会告诉店员，老板是喜欢听取店员的意见的。这样会大大激发每个店员的积极性、主动性，鼓励他们为餐馆着想。

这样，每个店员的作用才可得到充分发挥，餐馆“这堆火”才能越烧越旺。

餐馆老板要做前进中的火车头

一家餐厅，无论其规模大小，赚钱与否，经营者，厨师，服务员是必不可少的。如何最大限度地发挥这些人员的作用，是一家餐厅能否赚钱的关键。只有分工明确，各自才能干好各自工作，从而使整个餐厅实现较高的工作效率。

孙子尚智，《孙子兵法》十三篇，以“计”开篇，将帅五德，以“智”为首，强调以智取胜。餐厅要在竞争中获胜同样是斗智。从原料的采购、产品的设计、销售到餐厅的服务，都需要知识、智慧、经验、艺术和技巧。例如，在一次世界性的评酒会上，各国的评酒专家对装潢简陋、不为世人所知的中国茅台酒不屑一顾。为了打破这种被动局面，我国酒商急中生智，故意将一瓶茅台酒打碎在地，顿时酒香四溢，在场所有人都为之惊讶，从此茅台酒名声大振，跻身于世界名酒之列。餐厅老板也需机智多谋。如一家餐厅开在郊外的荒山下，由于山上没有什么旅游景点，来此的客人很少，餐厅眼看就要办不下去了。老板经过仔细考虑，想到一个妙招，大力宣传说可以来此处山上种植生日纪念树、结婚纪念树、出生纪念树、情侣纪念树等等，旅馆将向人们提供饮食、住宿及必要的用具，还乐于为人们举办庆祝活动，出售挂在树上的纪念卡……结果有许多情侣、夫妇带着孩子每年都来此，兴致勃勃地花钱买树苗，租铁锹、住店、就餐。这家餐馆的老板凭着自己的聪明才智，为自己的餐馆想出一个绝好的经营亮点，从而赚得大钱。

“兵熊熊一个，将熊熊一窝”，作为一个好的老板，一定要发挥自己的聪明才智，当好“领路人”。

2、餐馆老板要赏罚有信

孙子要求将帅“励士有方”。现实生活中，一些有建树的企业也都十分重视奖惩的艺术，如贝兆汉担任广州白云山制药厂厂长5年，使产值猛增5倍，令人赞叹，有人问他使用什么方法，贝厂长回答说：“团结人，理解人，还不足以治厂，还必须严肃纪律，赏罚分明。所以到了该严肃的时候，我们就必须严肃起来。”日本云雀集团之所以能在日本饮食业中后来居上，一个重要的秘密就是赏罚分明。一次，一位员工因将一位客人遗落的一只贵重金表揣自己兜里，查出后马上被辞退了。还有一次，一位服务员拿餐厅的一盒三明治送给了熟人，当时边上有几位员工碍于情面未加阻止。事后酒店按规定对这位服务员予以罚款、扣奖金，还差一点被辞退。前后算来，这服务员共损失700多元，而一份三明治才值20多元。正是由于赏罚分明，给餐馆带来了生机和活力。可见，企业家要做到功必赏，过必罚，赏不逾时，法不逾例，赏不重亲，罚不避贵。只有这样，才有号召力。

3、餐馆老板要关心职工

餐厅职工在为客人提供服务的过程，经常会受到客人无礼的要求。要让职工在受到委屈的情况下，仍坚持优质服务，那就需要老板关心、爱护职工。孙子认为，将帅对待士卒能像对待婴儿一样关怀备至，士卒可以同将帅一样赴汤蹈火；将帅对待士卒能像对待自己的“爱子”一样体贴入微，士卒就可与将同生共死。

“真对不起，”小魏经检查后诚恳地说，“是我们工作上疏忽，我马上给你们调换。”

客人听完后觉得这样的答复不满意，要求餐厅领班前来进一步解释。不料此时领班正忙着，分不开身，小魏便对客人说，其实那一片东西不是鸡毛，而是一小片黄菜叶。说完他便把包子吞了下去，以示自己的话没错。

事后，有人问小魏为什么吞下有鸡毛的包子，他说：“当时情况下我实在想不出其他什么方法来维护酒店名誉，经理平时对我们那么关心，为维护酒店声誉而吞下有鸡毛的包子算不了什么。”

职工会为酒店而不顾自己的健康，这是难以想象的虽然酒店应保证食品的质量，但这也说明了因为经理的关心，使小魏觉得维护酒店名誉是自己义不容辞的责任，所以，餐馆老板定要爱护自己的职工。

4、要让你的领班服务员发挥作用

一般大的餐厅，都有服务员领班。服务员领班能使优良的服务得以贯穿。既是行政领班的助手，又在整个餐厅服务中直接起着组织、带头、督导、协调作用，是餐厅服务舞台上的主心骨。领班的这些因素能否充分发挥是餐厅成功与否的决定因素。

首先要发挥领班的助手作用。餐馆在经营过程中，经营决策决定之后，领导首先要将意图传达到领班，再通过领班的理解传达，让每个员工应用到实际工作中去。如果领班对领导意图理解不透彻，会直接反映在他的工作效果上。餐厅经营目标、任务的完成也要依靠领班来组织落实。另外领班工作在服务第一线直接与顾客接触，对顾客的需求信息、动向的反馈最为了解，他能为领导决策起参谋作用。在当前竞争激烈的餐饮业，信息的交流与反馈是相当重要的。顾客就餐有相当大的选择余地，他们的口味和品味要求各异，如果不能在你的饭店内得到满足，就可能不再光顾，这样一来，饭店就失去了回头客。反之，通过领班及时反馈信息，使领导及时做出改进，就能迎合不同层次的消费需求，使饭店拥有一定数量回头客。再通过他们的宣传，饭店的客人就会增加。

领班的组织作用也应得到充分发挥。领班根据其下属人员各人的长处，进行安排。领班和服务员工作生活在一起接触多、了解深，能掌握每个服务员的思想情况、个性特点、业务水平。领班在安排工作时能因人制宜，扬长避短，发挥各人的技术特长，兴趣爱好，能充分发挥员工的工作积极性和工作热情。领班如能巧妙地安排，在工作中相互取长补短，就能让客人有全方位的满足感。