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第七章 做好服务才能开好餐馆（第5页）

操作时，服务员双腿一前一后站立，从融主位右侧撤下前一道菜的空盘，将菜肴从副主位左边侧身送上。右手操作，左手自然弯曲在后，基本原则是左上右撤，如有外宾参加的宴会则在陪同、翻译之间上菜。

√单吃上菜法

原则是先撤后上，左上右撤，上菜前，先从主宾右侧开始逐一撤下前一道菜盘，用托盘端上相应数量的菜点从左侧依次送上。不能边上边撤，以保持卫生。

√特种菜上菜法

特种菜的上菜方法与众不同，服务程序特别。下面简单介绍两种特种菜的上菜方法。

其一是上带配料的菜。以烤鸭为例：上鸭片前必须把用于擦手的毛巾和吃烤鸭的食盐、配料（葱段、黄瓜条、甜面酱、薄饼或烧饼），均匀地摆上桌；将烤好的整鸭端上台面，供顾—客观赏之后迅速撤下片好，边片边吃。鸭片吃完，随后端上鸭架汤。台面上的毛巾要在烤鸭吃完后再撤回。

其二是上锅巴菜，要求是速度快，食用也要快，时间一长锅巴就不脆、不香了。如锅巴鱿鱼的上菜方法是：待菜肴制作好，把锅巴、鱿鱼分别装盘，马上将鱿鱼浇在锅巴上，发出一阵“吱”的响声，使菜肴的香味四溢，芳香扑鼻。

③上菜注意事项

上菜应注意的事项如下：

应坚持“左上右撤”的原则并始终保持“先撤后上”。左上，即侧身站在坐席左侧用左手上菜；右撤，侧身站在坐席右侧用右手撤盘。西餐酒水应从宾客右侧上。先撤后上，即在上后一道菜之前要先调整台面盘碟，如放不下则应先撤去剩菜量最少的菜肴后再上菜。

来宾入座开席后，上菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2／3左右冷盘时上第一道菜（先更换骨盘），将没有吃完的冷盘移动向副主人一边。以后各道菜用同样方法依次端

上，但要注意在前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要开炒下一道菜。如果进餐速度快，就得通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。

如是鸡、鸭、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主位以示尊重，但要根据各地风俗习惯而定。

上菜后要转至主位并报菜名，如有询问或有必要时应向客人介绍菜肴。

如菜点有调料和佐料，则应先上调料、佐料，再上菜点，如拔丝苹果应先上冷开水，再上菜。

（2）分菜

常见的分菜方法有以下几种：

①定点分菜法

定点分菜法有两种：一种将碗、碟呈圆形放在转盘上，所分的菜摆在中间，服务员站在副主位左侧，位置不动，手持分菜叉、勺、筷，随转盘顺时针方向转动将菜分人已摆好的碟内或碗内，分完后，请宾客取用；另一种方法宜二人操作，一个人定位不动，另一个人从主宾开始顺时针方向将客人的餐碟逐个递上，分好一碟递一碟，放在宾客的面前。

②托盘分菜法

左手用托盘端上菜肴，右手持叉、勺，叉上勺下。至主宾位左侧，将左腿伸人两椅之间的空档，侧身将菜盘端至宾客的餐盘边，夹起菜点，向右翻扣或向左正扣于盘中。然后，顺时针方向绕台一周逐个分菜。

③工作台分菜法

服务员在工作台上将菜肴分在干净的餐碟中，依次从宾客右侧将分好的菜递给每位宾客，分完撤回备餐间；当餐碟中的菜剩1／3时重新上桌。

（3）分菜应注意的事项

√分菜时注意手法卫生。

√分菜工具不可在盘底刮出很大响声。

√不要将菜汁溅出盘外或滴在客人身上。

√头、尾、骨、刺等不应分给客人。

√分菜速度要快，保证热菜热吃。

√注意荤素、汁菜搭配。

√分菜要均匀，不要先多后少，也不可先少而后剩过多。

√分菜应主动、迅速，不要等客人动筷后再分。

餐间服务应标准规范

餐间服务是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的服务过程，具有时限性、复杂性、规范性和灵活性等特征。一般而言，这个程序包括送订单、传菜、上菜（酒）、介绍菜名和内容、更换餐具、为客人倒茶斟酒水、更换客人不满意的食品、回答客人问话、为客人提出建议、为客人提供其他服务等。

①服务员将订单送到厨房后，应将客人的特殊要求及时、准确地通知厨师，并与厨师讨论加工的时间，然后尽快地反馈给客人，让客人“心中有数”。

②传菜是专职服务员将烹制好的菜品送到供餐室（台），如餐厅服务员直接到厨房接菜该程序可省略。传菜要与订单和餐桌号相符，不能错单、错号，对订单内容相似的菜品和酒水

一定要区分清楚。