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第十章 用制度管人按制度办事（第5页）

3．信守奖励标准

奖励制度必须要有持续性，不可因员工获得奖金增多时，而逐渐提高标准、降低奖金。

4．贯彻认真

奖金办法切忌流于形式，变成固定性津贴，将无法提高绩效，且破坏奖励制度精神，制度如有缺失应立即修正，而不可迁就员工。

5．综合性方针

同一家餐厅内，因工作性质不同，应有不同之奖励因素与奖励办法，例如对厨房工作人员的奖励因素，必须兼顾莱肴质量、食材成本、安全卫生等，而外场服务人员则必须兼顾工作量、服务质量、降低损耗等。除采行个别奖金外，亦可同时采行小组奖金或团体奖金。

此外，员工的工作绩效如何评估、如何奖励，确实不是一件简单的事情。不但要做到公平与公正，而且不可让奖励制度对员工造成太大的精神压力。如果是定期性的奖励，就得经由相关人员充分而坦诚地讨论，力求达到公平、公正又公开。

奖励有其一定的标准或依据，以外场服务人员来说，即为生产力与服务质量。以下详细说明：

1．服务能力

一位服务人员在营业高峰时段可以服务或照应4张餐桌，每张餐桌上的顾客平均为4人，以此为服务人员的生产力标准，如果服务人员在任何时段都能符合这个要求，即可视为表现良好而给予奖励。这是一种相当清楚而具体的评估标准，一般餐厅的员工训练也大都以此标准作为奖励之参考依据。

2．服务质量

通常以员工的服务技术和服务心态为评估标准，服务心态是指乐于为顾客提供服务的主动积极的态度，因而可以博得顾客的好感与称道。而服务技术则从训练与实际服务的经验中得来。熟练而优雅的服务技术，具有让顾客在餐厅中用餐而觉得愉快又满意的服务质量的服务人员，当然应该获得奖励。

奖励员工的方式，可分为物质奖励及非物质性的精神奖励，奖金属于经济性的奖励，不过金钱虽然诱人，也不能忽略非经济性的精神奖励的配合，才能相得益彰。

1．物质奖励

经济性奖励为给予奖金的直接报偿，因为金钱能够满足欲望，奖金遂成为引发工作动机的诱因，另外尚有间接的金钱报偿，如福利、保险、退休等。一般餐饮业以经济性的奖金办法最为普遍，但并非最有效，因为非经济性的精神奖励，同样可以激励员工土气。

2．非物质奖励

也就是金钱以外的精神奖励，包含下列各项：

公开表扬赞赏

如对工作表现优良之员工予以公开表扬，并发给奖状，所谓公开表扬，如集会时表扬，或于内部刊物上表扬，均可达到激励员工士气的作用。

职位晋升

让绩效优良之员工晋升较高的职位，使其取得较高之地位与待遇，工作起来更有成就感、归属感，也是奖励的一种。

奖励要能发挥其最大的效益，务必注意金钱和非经济奖励的搭配比例，最好采用“七分奖金，三分荣誉”。此处所谓荣誉，除了上述的公开表扬、记功嘉奖之行政奖励、职位晋升，还有如下方式：

互选模范同仁，并通知家人。

年终颁发金牌、奖状。

餐饮卫生是餐馆经营的基本保证

在人人追求健康长寿的今天，餐饮业的卫生安全问题的重要性是不言而喻的，它无论是对于广大的餐饮消费者来说，还是对于餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节。但归结起来，可从如下几个方面来认识餐饮卫生安全的重要性。

一、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证

从宏观意义上讲，餐饮企业所提供的产品是“服务”，而构成“服务”这一产品的内容是包含很多具体项目的，其中最基本的部分是菜品、饮料等食品。到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，以满足生理上的需要，以延续生命的存在，那么食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。否则，人们如果在食用菜品时造成了对身体健康，乃至生命的威胁，那么进食也就失去了延续生命活动的意义。所以，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食品，首先必须是干净卫生、安全无害的，这是餐饮生产经营的基础，是餐饮企业能够得到发展的基本保证。如果，一个餐饮企业连基本的餐饮卫生都保证不了，还怎么去谈企业的发展呢？

二、维护餐饮消费者的利益

餐饮消费者到酒店、餐厅进餐时，最关心的问题就是菜品等食品是否卫生安全，这在前面已有论述，对于餐饮经营者来说，要想赢得广大客人的信赖，首先的问题是要维护餐饮消费者的人身利益为首要，这就要求餐饮企业生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给就餐者带来任何不安全因素。而有一些餐饮企业对自己产品的卫生往往用马马虎虎的态度对待，使就餐中时有食物中毒等不安全的事件发生，给消费者造成了不应该的人身伤害和财产损失。因此，就需要食品防疫部门、卫生部门等对餐饮企业的食品卫生实施监督，以确保餐饮的卫生安全性，维护广大餐饮消费者的利益。

三、维护员工的卫生健康

如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响企业员工的身体健康。所以，保证餐饮的卫生安全，不仅是餐饮企业发展的基本保证、维护餐饮消费者的利益，同时也可以在很大程度上维护从事菜品加工制作员工的卫生安全与身体健康。

四、保障餐饮企业的利益

如果餐饮企业加工销售的菜品等食品含有对人体有害的因素，一旦给消费者造成伤害时，企业就要承担一定的道义责任，甚至法律责任。轻者对受害人进行必要的经济赔偿，重者会受到法律的制裁。因此，从有效保障餐饮企业的利益方面来看，餐饮产品卫生也是不可忽视的，必须把任何不卫生、不安全的因素控制在最低水平，以确保消费者、餐饮企业、企业员工等各方面的利益。