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剥皮技巧（第3页）

小苏打剥皮：剥皮前，将墨鱼放在热的小苏打溶液中泡透，就容易剥皮了。

巧去马面鱼皮

先用刀在鱼的脊背部顺着切开一个小口，然后割下鱼头，掏出内脏，顺着切口很轻松地拽下鱼皮。

巧去熟蛋皮

煮熟了的蛋，马上放入冷水中冷却后，用手搓几下，就去除蛋皮了。

巧去松花蛋壳

只需剥去松花蛋的大头泥和壳，再在小头敲一个小孔，然后用嘴从小孔往里吹，整个松花蛋就会自行脱落了。

巧去灌肠皮

将湿布拧干，包起灌肠来，10分钟后取出，灌肠的皮就能很轻松剥下。

巧去核桃内衣

用开水把核桃仁烫4分钟，只要用手捻一下，核桃皮就下来了。

巧去马铃薯皮

由于马铃薯表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。倘若在开水中煮一下马铃薯放，然后再用手直接剥皮，很快就可去掉皮，非常省力，而且烹调后，味道也更加甘美。

巧去大蒜皮

剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，倘若将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。

巧去西红柿皮

先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。

巧去蚕豆壳

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。

巧去鱼鳞

鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡人冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。

巧去带鱼鳞

彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但倘若把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。倘若带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。

巧去鱼胆的苦味

宰鱼时倘若一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。

巧去掉鱼的土腥味

淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：

1．把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。

2．可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。

3．鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

4．宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。