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各种菜肴烹调技巧（第3页）

4．热油当泛起泡沫后，弹入少许水沫油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。

生姜在烹调中的作用

生姜：有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴、汤类等，均离不开生姜。其用法：

1．炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；

2．做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。

3．吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨油拌汁，蘸着吃，别有风味。

4．冷冻的肉又、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具原来固有的新鲜滋味。

5．将姜汁护人切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

大葱在烹调中的作用

大葱是做咸食的主要佐料，有去腥、除腻、提味之功能。

1．做荤菜时炮锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、垠红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜丈味。

2．生吃、明用。如吃烤鸭时，在于层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除膻好吃。

3．在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。

烹调中大蒜的使用

大蒜有调味、杀菌作用。其用法：

1．把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等会制成汁芡，用于烟、炒类佳肴时，更易出味。

2．将蒜末、辣椒、酱油、酷等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等片，蘸其汁，格外好吃。

3．用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等吃，既好吃，又消毒。

4．炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腹、提鲜。

花椒的调味作用

花椒具有芳香、通窍作用。也是调味中的主要佐料。其用法：

1．炮锅：炒素菜时，在热油中放儿粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。

2．用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。

3．将花椒在手勺中烤至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛、羊肉等时，蘸椒盐吃，别有风味。

4．腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。

5．蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。

大料的调味作用

大料是做厚味菜肴不可缺少的佐料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。如红烧鱼、肉、炒过油肉，或烧闪汤等时，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。

料酒的烹调功能

料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸溃一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。

掌握好放酱油的火候

酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。

巧用“十三香”

调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉如白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。

卤汁配制法

1．原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等；（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。

2．设备：大锅一口。