20小说网

各种菜肴烹调技巧（第4页）

3．制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮。直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋。除去杂质，即为卤汁。

4．存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。

5．使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之人味、上色即可。

6．注意事项：（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。（2）至少每隔1—2月，卤制肉食一次。（3）缺味添味，少香封象香，不断使用，不断补充。

油煎食物法

油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。

蒸制食物法

蒸制食品要：火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。

炸鱼妙法

炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法：

1．鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；

2．炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一、两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；

3．将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；

4．擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；

5．在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。

6．将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。

7．煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

炒鱼片法

选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3—4成时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。

蒸鱼法

1．清蒸鱼时，除佐料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸人溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。

2．清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等佐料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。

3．蒸鱼时，倘若放上几粒红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。

烧鱼法

1．烧鱼时，在锅里放几粒山楂子同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。

2．烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变的酥软白嫩、味道格外鲜美。

炖鱼法

用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。

鱼鳞刮法

1．刮鳞时，鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点酷，鱼鳞就很容易刮干净。

2．用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。

3．带鱼的鳞与鱼体粘的很牢，难以刮。若将鱼放在8090左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被取掉。

4．将带鱼放在温热碱水中浸泡一会，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

5．把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。

酸菜鱼做法

两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撤上面份。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料，花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，炯片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。

桔味鱼做法

桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。