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各种主食做法（第2页）

2．在用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置一刻钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。

3．用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调如适量的碱。蒸出的馒头，既白、又软，非常好吃。

发面的应急措施

1．倘若事先没有发面，或没有发酵粉，和发面引子，而又要急于吃馒头。可以面粉、温水、食醋50：35：5的比例发面。10分钟后，加入l％的小苏打（面粉的），揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出的馒头既松、又白。

2．在面没有发足的情况下，要急于蒸馒头。（1）可在面团上按一个小坑，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。（2）馒头亡屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。

蒸馒头不粘屉布窍门

蒸熟后，先把锅盖揭开，继续蒸3-5分钟，使蒸气温度下降，馒头与屉布间水分增加，从而使二者分离。

揭下锅巴的窍门

锅巴难以清除时，可在其上洒些米酒，闷片刻，就能很容易地把锅巴揭下来。

馒头去碱味法

馒头碱味过大时，在蒸锅里放少许食醋，再蒸一下，可使碱味消失。

增白馒头法

在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。

夹生馒头处理法

发现馒头蒸夹生时，可在锅中加少许白酒，再蒸至锅上冒热气时，馒头便可熟透。

和面不粘盆法

放面之前，盆刷干净，并放在火上烤一烤，面水相和，就不会粘盆了。

干面包回软法

1．醋水回软：在蒸锅里倒进小半锅温水，加些食醋，然后将面包放在蒸笼上，静置一夜，即可回软。

2．塑料袋回软：把干面包用原来的蜡纸包裹好，外面用水浸透的纸包住，随后放入一个粘了水的塑料袋，扎紧袋口，如此一夜，面包即回软。

炸馒头省油法

备碗凉水，把馒头切片，用水浸透（随炸随浸，以防泡碎），马上放入锅里炸。这样，馒头颜色金黄，外黄里嫩，好吃又省油。

剩馒头吃法

剩馒头，尤其是冰箱里存放了一段时间的馒头，干硬难食，又不可弃之。可将面粉，鸡蛋，细盐，五香粉拌匀，用水调成稀糊状、将馒头切片，泡5—10分钟，用油炸，稍黄出锅，老少皆宜。

烤饼法

烤制小薄饼时，在面中掺点啤酒，烤出来的饼，又脆又香．十分爽口。

巧烙馅饼

1．如在馅饼将熟前，在饼的两面，刷些油水混合液，稍焖片刻再出锅。烙出的馅饼既好看，又柔软。

2．在饼铛中放少许油，将买回的速冻包子摆放其中。用文火边解冻、边压扁，不时地两面翻烙。即可成色黄、皮薄的美味馅饼，省时、省事、又好吃。

如何热剩烙饼

炒勺放半调羹油，小火，油不需烧热，将饼放勺内。在饼周围加约25毫升开水，盖锅盖。当听到锅内没有油煎水声时，取出烙饼。这样如同刚烙的一样，外脆里松。

油煎柿子面饼

柿饼切成小方丁，水浸泡片刻，和面粉及适量水，搅拌成稠糊状，煎成柿子饼，香、甜、松软。

黄瓜煎饼